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파티오 유진의 생활 효소 레시피
파티오 유진의 생활 효소 레시피
  • 박천국 기자
  • 승인 2014.10.30 14:52
  • 댓글 0
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오가닉 식탁

무설탕 석류효소 만드는 법

▲ 1석 5조의 장점을 가진 무설탕 석류효소
필자가 일으킨 효소 바람이 거세지자 최근에는 의문을 제기하는 사람들이 생겨났다. 효소를 ‘설탕으로 만들었는데 과연 건강에 좋을까’라는 점과 효소 속에 ‘몸에 좋은 효소가 들어 있을까’하는 점이다.
필자가 만들기 시작한 과일 효소의 원조는 1993년, 일본의 민간에서 알려지기 시작한 유기농업용 천연 미생물 발효액(EM)을 넣어 만든 효소이다. 당시 그것을 만든 사람은 간암환자로, 자신이 만든 효소로 암을 치료했다는 것이 널리 알려지기 시작했다. 2001년도 일본과학자들이 오랫동안 민간에 알려졌던 과일효소를 제조하여 실험한 결과, EM을 넣고 발효·숙성한 효소에 효소 성분이 있다는 것을 과학적으로 입증했다. 일본의 <효소 세계>라는 과학지에 실린 논문을 필자가 우연히 보고, 직접 논문에 나온 설명에 따라 사진을 찍어 레시피로 재현하기 시작한 것이다.
그러기까지 과학 효소의 역사는 길게는 21년, 짧게는 13년이 걸렸다. 따라서 필자의 효소는 일본 과학자에 의해 실험하고 발표한 것을 따른 것이고, 이 효소 레시피에는 과일과 백설탕과 EM이라는 것이 쓰인다. 야생 과일이나 열매를 저장하여 자연 발효시키면 야생 효모균과 비타민, 포도당, 과당, 미네랄의 합성으로 인해 가수분해 효소, 비타민B군, 핵산 등이 풍부해지는데 이것들을 손상시키지 않고 잘 저장하려면 과일 속의 효소를 활성화시키는 EM을 활용한 과일효소를 만들어야 한다는 것이다. 따라서 굳이 ‘어떤 것이 진짜 효소일까’라는 질문의 답은 ‘효소를 살리는 과일효소 제조법’에 있다.
과일효소에는 어떤 효소가 생길까. 재료에 따라 다르겠지만 소화 효소인 가수분해 효소(트립신)를 비롯한 지방분해 효소, 야생 효모, 비타민C·B군, 프로비타민D, 유기산, 핵산 등의 유효한 성분이 장기 숙성되는 동안 포함될 가능성이 높다. 효소 성분은 소화, 대사 작용, 노폐물 분해와 배설에 중요한 역할을 하는데, 체내에 효소가 부족하면 질병이나 성인병(대사계 질환)의 원인이 된다.

10월 제철 과일 석류효소

▲ 10월부터 시장에 나오기 시작하는 석류와 크랜베리. 제철 크랜베리가 없으면 석류만 사용해도 된다
이번에는 생활 효소 레시피로 10월 제철 과일인 석류효소를 소개하고자 한다. 석류는 노화방지 항산화제, 심장과 목 건강, 혈액 제조, 백내장 예방에 좋은 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 각 효소 재료에 대한 자세한 설명은 필자의 블로그 카테고리 ‘부엌사전(Kitchen Dictionary)’에서 확인하길 바란다. 특히 요리에 설탕 대신 쓰는 꿀 석류효소 하나 잘 만들어두면 소스, 드레싱, 시럽뿐만 아니라 거르고 남은 건더기로 달콤한 고추장과 김치양념까지 다양하게 활용할 수 있다.

<석류효소 만들기>

재료(800ml 기준)

석류 4~6개+크랜베리 3~4컵(없으면 석류로 모두 대체) 약 1kg, 꿀 500g
선택사항: 발효식품용 분말 EM(이엠 원액) 1/2작은술(약 2.5g) *EM은 인터넷 쇼핑몰에서 쉽게 구할 수 있다.

만드는 과정

 
1 석류알 빼기_ 석류는 세로로 4~5등분하여 잘라 방망이로 껍질 등을 두드려 손으로 잘라 알을 빼낸다. 석류물이 여기저기 퇼 수 있으므로 커다란 볼에 담아 싱크대에서 작업하는 것이 가장 좋다. 실수에 대비해 작업용 검은 티셔츠를 입는 것도 좋다.
tip. 크랜베리 첨가 시 크린베리 알맹이가 아주 단단하므로 블랜더에 살짝 갈아서 쓴다. 석류 겉·속껍질은 버리지 않고 모아 두었다가 건조해 다른 용도(천연 식초나 천연 제품 만들기)로 쓴다.
2 병에 담기·보관하기_ 끓는 물에 소독한 유리 항아리에 꿀과 함께 석류, 크랜베리를 층층이 쌓으면 된다. EM 가루는 바닥과 맨 위에 나누어 뿌려준다. 유리 항아리 입구를 두꺼운 헝겊이나 두 겹으로 싼 헝겊으로 막는다. 어둡고 서늘함이 유지되는 창고 등에 7일간 둔다.
3 효소 거르기_ 중간에 병 내부를 보면 많은 기포가 생겨 있다. 7일 후 면포에 걸러서 이번에는 끓는 물에 소독해 건조해 둔 입구가 좁은 유리병에 담는다. 입구는 역시 헝겊으로 막고, 처음 보관했던 장소에 6개월 이상 둔다. 발효·숙성이 되면 요리에 사용한다. 거르고 난 건더기는 버리지 말고 밀폐 용기에 담아 사용 시기에 따라 냉동·냉장고에 보관한다.
tip. 과일효소 보관 장소로 온도 변화가 심한 곳은 좋지 않으므로 처음부터 김치냉장고나 저온에 온도를 맞춘 전용 냉장고에 보관한다.

<석류효소 건더기로 만드는 효소 양념>

 
즉석 마늘 고추장 :  엿기름과 갈아놓은 마늘에 석류효소 건더기 일부를 갈아넣어 생으로 먹는 쌈장이나 초고추장용 고추장을 만들 수 있다.
tip : 건더기의 일부는 남겨 두었다가 잼이나 김치양념에 써도 좋다.


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