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텃밭 가을걷이로 만든 두 가지 과일 효소
텃밭 가을걷이로 만든 두 가지 과일 효소
  • 전미희
  • 승인 2014.12.29 14:48
  • 댓글 0
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파티오 유진의 오가닉 식탁 만들기

 
‘약방에 감초라면, 효소엔 사과.’ 두 달에 한번 이상씩 8년간 꾸준히 효소 실험을 하다 보니, 문득 드는 생각이다. 사과 열매 자체에 지닌 천연효소는 물론, 너무 시지도 않으면서 발효도 잘 되며 모든 효소를 맛있게 만들어 주기 때문이다. 여러 번 언급했지만, 내가 시작한 효소는 약 11년 전 일본 과학자에 의해 효소가 검증된 실험실 과일효소 레시피에 기반을 둔 것이다. 필자가 만드는 효소를 다른 것과 차별하여 굳이 과학효소라고 부르는 이유는 거기에 있다.
텃밭 가을걷이로 만든 두 가지 사과효소, 모두 뒷마당에서 수확한 오가닉 재료들로 만든 것이다. 유진의 과학효소는 한두 가지 야생 열매를 쓰면 좋은데, ‘Non GMO’ ‘오가닉’이 대세인 요즘은 더욱 실천하려고 한다. 지엠오(GMO, 유전자 조작)나 농약을 피하는 길이 반드시, 비싼 GMO Free-Organic 식품을 사야 한다는 편견을 버려야 한다. 우리는 지금부터라도 조상들이 키웠던 씨앗, 야생열매에 눈 돌려 볼 때이다.
물론, 나만의 효소 실험실을 운영하는데, 필자가 만든 효소 안에 효소가 들었는지 그렇지 않은지에 대한 진실보다도 다양한 재료의 배합부터, 단일 재료로 숙성 후에는 블렌딩까지…. 지금은 얼마나 필자의 맘에 들게 만들지가 가장 중요한 과제이다.
효소 만들기는 와인이나, 애플 사이더 혹은 사과식초 만들기와 아주 흡사하며 이에 대한 품질은 만드는 사람의 꾸준한 노력으로만이 가능하다. 때때로 나는 공익을 위해 글을 쓰는 공개된 블로거이므로, 과학자의 실험실에서 나온 엄격한 레시피를 권장하기보다는, 효소는 각자 편한 대로 만들기를 권하는데, 혹시라도 집안에 넘쳐나는 재료 저장법으로 버리는 것보다 낫고, 효소를 만들어 두면 요리에의 활용도가 신선한 재료보다 높기 때문이다. 그러나 그러한 옵션이 아닌 나의 과학효소란, 다른 곳에서 보지 못한 일정한 규칙이 있다.

첫째, 재료 규칙. 원래의 과학효소 재료는 몇 가지 잘 익은 과일(과일= 천연효소)을 반드시 쓰되, 가능하면 야생과일도 한두 가지 섞는다(나는, 상황이 늘 그렇지는 못해도 기회가 되면 노력은 한다). 거기에 매실(덜 익은 일본 살구, 자두)이 권장된 것을 본 적이 없다. 레몬이나 오렌지 등 너무 신 과일은 식초(맛)가 되므로 쓰지 않는다. (참고로, 일본의 청매실은 500년 역사가 된 우메보시(수년 숙성하여 먹는 장아찌)로 유명하고, 설탕에 재워 만든 걸 효소라고 부르긴 하지만, 7일 내에 걸러서 물에 타먹는 다이어트 주스로 더 알려져 있다. 일본에서는 우메보시나 다이어트 주스에 대부분 공히 청매실을 쓴다).
둘째, 첨가물 규칙. EM(미생물발효제)을 반드시 쓰는데, 이것이 오리지널 일본 과학자의 실험실 레시피의 핵심이다. 나의 실험에서는 EM은 포도주에 쓰는 이스트와 같은 역할을 하여 결정적으로 효소 생성에 도움을 준다. 그동안은 일본의 EM만을 써야 했지만, 현재는 국산 식용 EM도 인터넷에 많이 나와 있어 구하기도 쉽다.
둘째, 발효 규칙. 빠르면 5일에서 일주일, 요즘은 늦어도 2주일 내에 걸러낸다. 온도가 일정한 곳에서 발효 숙성하고 6개월 후 사용한다. 최근의 나의 실험연구에서는 실온 24도에서 발효 숙성, 6개월 후 바로 사용이 채택되었는데, (미국의 한 대학(네바다)의 연구를 살펴본 결과, 효소는 너무 덥거나 차가운 곳에서 생존력이 떨어지고, 너무 오래 숙성한 효소에는 과일효소를 기대할 수 없다는 필자의 결론).
셋째, 사용 규칙. 21년 전 처음 일본 민간에서 만들어진 효소도 병 치료(간암)를 위해 만들어졌고, 11년 전 일본 과학자가 그것을 검증한 효소도 피로회복에 좋은 에너지 음료로 권장되었기에 효소는 소주컵(약 40 ml) 한 잔씩 물에 타먹는 약으로 먹으라는 말이 나온 것이다(주로 4(효소) : 6(물))
그러나 필자는 그렇게 약처럼 쓰려고 하면 누구나 쉽게 실천이 어려우니, 모든 요리에 설탕대신 쓰자고 오랫동안 주장한 것이다. 그래서 필자의 효소는 맛술, 시럽, 약산성 식초, 드레싱으로 심지어, 천연 마사지용 등 만능 발효시럽으로 활용한다. 8년 간 효소를 실험해 보니, 남은  건지도 재료별로 용도가 정해져 효소 재료는 버리는 일이 없이 100% 활용된다.
필자는 거의 8년간 시중에 고품질의 비싼 고추장, 된장, 간장, 드레싱, 맛술, 식초를  따로 사본일이 없다. 그러니까 100% 무첨가 홈메이드 소스를 만들 수 있었는데, 그게 다 꾸준히 실험해 만든 효소 덕이다. 그것들은 홈메이드 무 첨가 건강요리의 기본이 되니, 모든 가족이 건강해질 수밖에 없다는 것이 필자의 생각이다. 올해 만든 효소와 모든 소스의 샘플링 작업 중이니 그것에 대한 레시피도 조만간 공개할 예정이다.

텃밭 가을걷이로 만든 두 가지 사과효소

1. 사과 호박 효소

 
재료(Ingredients)
사과 호박 효소(750ml): 생호박(단호박) 자른 것 7C, 사과 자른 것 2C, 꿀 1+1/2 C( 360㎖), 오가닉 설탕 2T.
사과 토마토 효소(약 1ℓ): 그린 토마토 자른 것 8C, 사과 3C, 꿀 1C(240㎖), 오가닉 설탕 2T.

tip. 꿀의 사용량은 재료 무게의 약 20~30 % 혹은 부피의 40% 이지만, 재료(수분함량)에 따라 다르다. 병 아래와 병 위에 뿌린 오가닉 설탕은 방부제 역할을 한다.

* EM 옵션
가루 EM의 경우 두 효소 각 2㎖(1/2t)=  전체 꿀+설탕 재료의 0.5 %씩. 액체 EM의 경우  각각 8 ㎖( 약 2t)= 전체 꿀+설탕 재료의 약 2% 씩.
EM 사용량은 ㎖를 정확히 하지 않아도 되지만, 나는 위의 기준치에서 재료에 따라 오차를 ‘+-’ 한다.

 
 
먼저 2리터 크기 병을 준비해 끓는 물 혹은 24도 소주에 소독해 둔다.
1 생호박은 깨끗이 세척 후 물기를 잘 닦아, 날카로운 칼끝으로 칼집을 낸 후 잘게 자른다. 껍질이 단단한 늙은 호박도 다루기를 잘하면 자를 수 있는데, 칼질이 되는 단호박이 좋다.
2 사과는 씨앗을 빼 버리고, 역시 잘게 썬다.
3 소독해 둔 병에 설탕 1T 깔고 그 위에 1,2의 호박과 사과를 담는다. EM을 쓸 사람은 중간에 넣는다.
4 꿀을 붓고, 맨 위에 설탕 1T 뿌리고, 병 입구를 헝겊으로 두 번 둘러막는다.
5 호박처럼 재료가 단단한 것일 경우, 실온에서 약 2주 정도 기포가 올라올 때까지 둔다.

2. 사과 토마토 효소
 

 
<사과토마토1>
토마토를 텃밭에서 걷은 날은 비가 오는 날이었다. 그래서 사진에 빗물이 튄 잡티가 많이 보인다.

<사과토마토2>
토마토 자르기와 담기_ 2ℓ 크기 병을 준비해 끓는 물 혹은 24도 소주에 소독해 둔다. 만드는 법은 앞의 사과 호박효소와 같다.

<사과토마토3>
다만, 그린 토마토 효소는 물이 많이 나오고 빨리 발효가 되므로, 2주 이내 걸러내기도 가능하다. 건지는 통에 담아 냉동실에 넣어 두었는데, 나중에 파스타 소스 만들기에 쓰려고 한다.

<사과토마토4>
사과를 섞었더니 그린 토마토 효소 색도 사과 맛과 빛으로 나와 주었다. 이제부터 6개월 이내에, 아침에 만드는 디톡스 주스에 이것을 넣어 볼 것이다.

 
황유진은…
1천만 명 이상의 네티즌이 방문한 블로그 ‘The Patio Yujin’(www.thepatioyujin.com)을 운영하고 있는 건강 요리 전문 스타 블로거이다. 8년간 꾸준히 천연 요리 실험을 통한 그녀만의 건강 요리 중 백미는 효소 및 효소양념 창작 요리로, 일본은 물론 전 세계에 효소와 ‘오가닉 한류’를 일으킨 장본인이기도하다. 저서로는 <오가닉 식탁>(조선미디어)이 있으며, 현재 미주 지역 일간지와 월간지 등에 요리칼럼 기고 활동 및 한국과 미국을 오가며 수퍼 푸드, 힐링 푸드 실험연구와 요리 레시피를 지속적으로 발표하고 있다

 


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