‘존쿡 델리미트’는 미국 육가공 전문가 존 마크와 협업한 국내 최초의 정통 델리미트다. 미국 유럽의 정통 델리숍을 방문한 듯 이국적인 풍경에, 육가공 마이스터가 직접 요리한 정통 육제품 요리를 맛볼 수 있는 이색 공간이다. 이 곳을 총괄하는 김경태 셰프는 다수의 이탈리안 레스토랑 메뉴 컨설팅 경력을 보유한 24년차 셰프다. ‘요리란 배를 채우기보다는 몸을 이롭게 해야 한다’는 신념으로 이곳의 영양과 맛, 오감을 모두 책임지고 있는 그를 만났다.
진행 김이연 기자 ｜ 사진 맹석호
Q 존쿡 델리미트를 방문한다면 꼭 맛보아야 할 추천 메뉴는 무엇인가요?
존쿡 델리미트는 세계 각국의 정통 육제품을 메인으로 사용한 다양한 메뉴를 선보이고 있습니다. 그 중 저는 하몽과 학센, 루빈 샌드위치를 추천합니다.
하몽의 경우, 스페인의 몬테사노라는 회사에서 스페인 현지의 정통방식으로 생산한 제품을 국내에서 단독으로 공급받아 선보이고 있습니다. 하몽 이베리코 베요타, 하몽 이베리코, 하몽 세라노 등 3가지 등급의 하몽이 있고, 스페인과 이탈리아 현지의 레시피를 그대로 적용한 다양한 정통 건조육도 있습니다.
학센은 존쿡 델리미트만의 특별 레시피로, 염지, 조리하여 독일 현지의 맛에 가깝게 맛을 표현했습니다. 특히 수많은 테스팅 과정을 거쳐 최적의 온도와 조리 방법을 찾아, 겉은 바삭하면서 속은 촉촉하고 부드러운 맛을 완성했습니다. 국내 최고의 맛이라 자부하고 있습니다. 학센 주문 시 함께 제공되는 독일 정통 양배추 김치인 사워크라우트와 곁들여 드시면 학센의 풍부한 육즙과 잘 어우러져 최상의 맛을 즐기실 수 있습니다.
루빈 샌드위치는 비프파스트라미와 사워크라우트의 어울림이 일품입니다. 특히 비프 파스트라미는 호주산 와규 품종의 소고기 브리스킷(양지) 부위를 엄선하여 존쿡 델리미트의 특별한 럽(rub)기술을 적용해 저온에서 조리하여 부드럽고 촉촉한 맛이 특징입니다. 오랜 시간 정성으로 만든 최고의 비프 파스트라미를 가지고 만든 루빈 샌드위치는 뛰어난 맛과 푸짐한 양으로 존쿡 델리미트의 시그니처 메뉴로 사랑받고 있습니다.
Q 식자재 공급은 어떻게 이루어지고 있나요?
육제품의 기본인 고기의 경우 최대한 신선한 원료육을 공급받고자 대부분 국내산 제품을 부위별로 선별하여 냉장으로 공급받고 있습니다. 칠면조, 와규 등 특수한 축종의 경우 미국과 호주의 청정지역에서 전문가가 엄선한 원료를 사용하고 있으며, 채소의 경우 계절별로 신선한 채소를 엄선하여 국내산으로 공급받고 있습니다. 또한 당일 생산, 당일 소진을 원칙으로 신선한 제품과 메뉴를 만들고 있습니다.
Q 독일 육제품의 맛은 어떻게 구현하시나요?
존쿡 델리미트에서 선보이는 제품의 경우, 독일 육가공 마이스터인 쿠르트헤르만 씨의 조언과 레시피로 컨설팅을 받아 가장 현지 맛에 가깝게 구현했습니다. 소시지의 경우 천연 케이싱(양장/돈장)을 사용하여 뽀독한 식감을 더욱 살렸습니다.
Q 존쿡 델리미트 육제품을 활용해 가정에서 쉽게 즐길 수 있는 요리는 무엇인가요?
스페인 요리로 파스 또는 핀쵸라고 부르는데요, 까나페 정도로 생각하시면 될 듯합니다. 바게트를 한 입 크기로 잘라 토스트하고, 하몽 또는 건조육을 종류별로 조금씩 올려 접시에 담아 보세요. 멋진 와인 안주 또는 간단한 파티 요리가 완성됩니다. 콜드컷의 경우 샌드위치 등으로 즐겨 드시면 영양 밸런스를 고려한 든든한 한 끼 식사로도 충분합니다.
존쿡 델리미트에서 제품을 구매하실 때에는 고객들에게 다소 생소할 수 있는 육제품의 경우 직접 맛을 테스팅 하실 수 있도록 도와드리고 있으며, 제품을 활용하는 방법을 알리기 위해 매장 내 레시피 카드를 구비하고 있습니다. 또한 매달 마지막 주 화요일과 목요일, ‘화목(火木)한 쿠킹클래스’를 운영하여 제품을 활용하는 방법과 조리 방법을 전하고 있습니다.
Q 새로운 메뉴 개발 계획이 있으신가요?
신메뉴 개발은 계속 진행하고 있습니다. 3월부터 4월까지는 학센을 치즈 소스와 함께 시식할 수 있도록 한 ‘콰트로 갈릭 치즈 학센’을 출시했습니다. 치즈 소스의 경우 그라나파다노, 모짜렐라, 레드 체다, 그뤼에르 등 총 4가지의 치즈를 함께 사용해 부드럽고 풍부한 맛을 느끼실 수 있습니다. 현재는 스파이시 학센을 개발 중이며, 건조육을 이용한 까나페와 샌드위치 메뉴도 개발 중입니다.
하몽 이베리코 & 루꼴라 샐러드
루꼴라 샐러드의 쌉쌀함과 파마산 치즈의 섬세한 맛이 하몽의 깊은 풍미를 더한다.
비프 파스트라미 루빈 샌드위치
호주산 와규 브리스캣으로 12시간 조리한 비프 파스트라미의 부드럽고 고소한 맛이 일품이다.
콰트로 갈릭 치즈 학센
은은한 갈릭 맛의 네 가지 치즈가 더해진 치즈 소스에
겉은 바삭하고 속은 촉촉한 학센으로 풍부한 맛을 느낄 수 있다. (존쿡 델리미트 시그니처점 해당)
존쿡 델리미트 압구정 시그니처점
위 치: 서울 강남구 신사동 574-4 1층
이용시간: 평일 10:00~23:00, 주말 및 공휴일 08:00~23:00
문 의: 02-514-0040
