매일 식탁에 오르는 김치의 주재료이자, 다양한 요리의 재료로 이용되는 배추. 비타민C의 함량이 높아 감기 예방에 좋을 뿐만 아니라 칼슘 섭취, 피부 미용, 변비 예방, 항암 효과 등 다양한 효능을 자랑하는 배추의 이모저모를 소개한다.
진행 최효빈 기자│사진 양우영 기자│참고도서 <건강에 도움을 주는 텃밭식물 이야기>(신호철·한춘연 저, 양화진 펴냄), <초보 농부의 텃밭 가꾸기>(손현택 저, 지식서관 펴냄)│요리사진 제공 <손맛으로 만드는 나물요리>(윤혜신 저, 하서 펴냄), <우리 몸엔 된장이 좋다>(최승주 저, 리스컴 펴냄), <요즘 입맛 요즘 반찬>(문인영 저, 비타북스 펴냄)
배추의 어원과 종류
김치의 재료가 되며 우리 식탁에서 빠지면 섭섭한 식품인 배추. 배추라는 이름의 어원은 백채(白菜)이다. 중국어로 '바이차이'로 발음되는데, 이것의 소리음이 변하여 배차 등으로 부르다가 배추가 되었다고 한다.
중국이 원산지인 배추 종류로는 대백체와 백채가 있다. ‘대백채’는 우리가 흔히 김치를 담가먹는 배추를 말하고, ‘백체’는 쌈 채소로 즐겨 먹는 청경채 따위를 말한다.
우리가 흔히 먹는 청경채는 성숙한 청경채가 아닌 어린 상태에서 수확한 청경채이다. 국내 배추들도 대부분 중국 배추가 오랫동안 변이되거나 개량되어 나타난 품종들이다. 그리고 봄에 흔히 먹는 봄동은 겨울에 키운 배추로서 배춧속이 결구 형태로 꽉 차지 않고 잎이 펼쳐진 상태로 자란 배추이다.
전 세계에서 배추를 먹는 나라는 극동 아시아 3국인 우리나라, 중국, 일본 등인데, 특히 우리나라에서 배추를 이용한 요리가 발달하였다.
배추의 영양학적 가치와 효능
배추의 영양학적 가치와 효능은 매우 높은데, <국립원예특작과학원>(정대성) 자료에 따르면 ‘비타민C의 함량이 가식부 100g당 29mg 정도로 많이 들어 있어 감기 예방과 피부 미용에 효능이 있고, 칼슘 함량도 100g당 35mg 정도로 높아 체액을 중화시켜 준다’고 하였다.
또한 배추는 감기, 변비, 대장암 예방, 항암 효과 등의 효과가 있으며, 특히 식물성 섬유가 풍부하고 칼슘, 철분, 카로틴 등이 많이 들어 있어 비타민이 결핍되기 쉬운 겨울철 훌륭한 영양 공급원이 될 뿐만 아니라 밀가루 음식을 즐기는 현대인들이라면 필수적으로 섭취해야 할 영양소가 많이 함유되어 있다.
고전 기록에서도 배추에 대한 효능을 찾아볼 수 있는데, 고려 때의 <향약구급방>에 의하면 배추를 ‘숭(崧)’이라 하여 약초로 이용하였다고 한다. 또 허준의 <동의보감>에는 배추를 숭채(崧菜)라 하여 ‘성질이 평(平)하고 맛이 달며 독이 없다. 음식을 소화시키고, 기를 내리며, 장위를 통하게 한다. 가슴속에 있는 열을 내리고 소갈을 멎게 한다’고 효능을 기록하였다.
좋은 배추 고르는 법과 보관법
맛있는 김장 김치를 만들기 위해서는 무엇보다 좋은 배추를 고르는 것이 중요하다. 아무리 맛있게 김치를 담가도 수분이 많은 여름 배추를 고르게 된다면 김치가 쉽게 물러져서 제대로 된 김장 김치를 맛볼 수 없다.
좋은 배추를 고르는 방법은 다음과 같다. 먼저 겉잎은 푸른 잎이 섞여 있고 안쪽은 노란 것으로, 겉잎에는 노란 반점이 없는 것이 좋다. 크기는 중간 크기에 무게는 3kg이 적당하며, 뿌리가 단단하고 속이 잘 여문 것을 골라야 한다. 또한 윗부분을 가볍게 눌러 보았을 때 적당히 탄력이 느껴져야 하며, 푹신푹신하고 헐거운 느낌이 드는 것은 피해야 한다. 마지막으로 양념이 잘 밸 수 있는 얇은 잎을 가진 배추로, 70~80일 정도 자라 출하된 배추를 선택하는 것이 가장 좋다.
좋은 배추를 고르는 것만큼 보관법도 무척 중요한데, 먼저 통배추를 사온 경우에는 수분이 많기 때문에 한 포기씩 신문지로 잘 감싸서 시원한 곳에 세워서 보관하고, 신문지가 젖으면 새 신문지로 갈 수 있도록 한다. 또한 잘라 쓴 배추는 물기를 잘 닦아 비닐봉지에 넣어 냉장고 채소실에 세워서 보관하고, 2~3일 내로 되도록 빨리 사용해야 한다.
