따뜻한 봄날, 나른하고 입맛이 없을 때 초고추장에 찍어 먹으면 없던 입맛도 다시 돌아오는 산나물 두릅. 제철을 맞아 식탁을 더욱 풍성하고 건강하게 만들어 줄 두릅에 대한 이야기.
진행 최효빈 기자│사진 양우영 기자
두릅나무에 달리는 어린 순으로 독특한 향이 나는 산나물 두릅. 몸에 활력을 공급하고 피로를 풀어 주는 효능을 가져 아침에 잘 일어나지 못하는 사람들에게 특히 더 좋은 두릅은 ‘봄 두릅은 금이고, 가을 두릅은 은’이라는 말이 있을 정도로 봄에 더 큰 효능을 자랑한다.
이른 봄 새순이 돋아나는 두릅은 특별한 향기가 있는데, 국거리나 초절임, 무침, 그리고 생으로 샐러드로 만들어 먹으면 진한 향과 함께 아삭아삭 씹히는 맛을 즐길 수 있다.
두릅의 종류에는 나무두릅, 땅두릅, 개두릅이 있는데, 나무두릅은 두릅나무에 달리는 새순을 말하며 채취량이 많지 않아 나무의 가지를 잘라다가 하우스 온상에 꽂아 재배하기도 한다.
땅두릅은 4~5월에 돋아나는 새순을 땅에 파서 잘라 낸 것, 개두릅은 엄나무의 새순을 말하는데 개두릅의 경우 쌉싸래한 맛이 있고 향이 뛰어나 보통의 두릅보다 두 배 이상 비싼 가격에 판매된다.
두릅의 다양한 효능
두릅은 채소로서는 드물게 단백질이 많으며 그 단백질의 질 또한 우수한 편이다. 또한 비타민A, B1, C, 칼슘, 식이섬유가 풍부하고 면역 작용이 있는 사포닌, 뼈와 이의 구성 성분인 인, 체내에 산소를 공급해 주는 헤모글로빈의 구성 성분인 철분 또한 함유되어 있다.
이는 혈당을 내리고 혈중 지질을 낮추어 주는 효능을 나타내며, 결과적으로 당뇨병이나 신장병, 위장병에 효과가 뛰어나다.
또한 위경련, 위궤양 같은 위장병 치료를 돕고 꾸준히 먹으면 위암을 예방할 수 있으며, 두릅에 함유되어 있는 칼슘이 신경을 안정시켜 마음을 편하게 해 주기 때문에 수험생, 두뇌 활동을 많이 하는 사람들, 우울증을 앓고 있는 사람들에게 특히 좋다.
그리고 두릅에는 정력과 신장 기능을 좋게 하는 강정자신의 효능이 있어 피로를 많이 느끼거나 기운이 쇠약할 때, 양기가 부족할 때도 효과가 좋으며, 마지막으로 매운맛이 있어 평소 속이 냉하여 소화가 잘 되지 않거나 대변이 묽을 때에도 효능을 발휘한다.
두릅의 구입 요령과 보관법, 손질법
구입 요령
제철인 4~5월에 구입하는 것이 가장 좋다. 모양새는 두릅 순이 연하고 굵은 것, 잎이 피지 않는 것, 껍질이 지나치게 마르지 않는 것, 향기가 강한 것을 고르는 것이 좋다.
보관법
두릅을 구입하거나 채취하여 보면 두릅의 상태가 모두 똑같지는 않은 것을 확인할 수 있다. 이때는 연한 두릅부터 먼저 먹고, 보관해야 할 두릅은 냉장 혹은 냉동으로 보관하여 오래 두고 먹을 수 있도록 한다.
냉장으로 보관할 때는 먼저 두릅에 스프레이로 물을 뿌려 수분감을 충분히 주고 신문지에 싸서 냉장고 채소실에 보관한다. 이때 번거롭더라도 두릅을 하나하나 따로 싸 주어야 오래 두고 먹을 수 있으며 때에 따라서는 소금물에 절인 후 보관하는 방법도 사용할 수 있다.
두릅을 더욱 오래 두고 먹고 싶을 때는 두릅을 삶아서 바로 냉동하면 된다. 해동할 때 전자레인지보다는 실온에서 천천히 해동시키고 뜨거운 물에 다시 20초 정도만 데쳐 주면 금상 싱싱해지는 것을 확인할 수 있다.
손질법
끝에 나뭇가지 같은 것과 밑동을 감싸고 있는 나무껍질을 모두 떼어 낸 후 밑동을 살짝 잘라주면 된다. 특히 5월에 시중에 나오는 두릅은 밭에서 기른 것이 대부분으로 밑동에 가시가 많이 붙어 있으므로 손에 가시가 찔리지 않도록 칼이나 칼등으로 살살 벗겨 내듯 긁어 준 후 밑동을 자르도록 한다. 두릅을 데쳐 먹을 경우에는 잘라 낸 밑동 부분에 칼집을 열십자로 낸 후 데쳐 내야 좋다.
자료제공 <손맛으로 만드는 나물 요리>(윤혜신 저, 하서출판사 펴냄)
