1년 전 도토리의 모든 것이라는 제목으로 부엌 사전을 쓰면서 영양가 분석표를 비교하다가 놀란 것은 바로 칼로리 때문이었다. “이럴 수가! 쌀과 비슷한 칼로리라고? 도토리는 칼로리가 전혀 없어 다이어트 식품인 줄 알았는데?” 하고는 쌀과 자세히 다시 비교해 보기로 했다. 곁들여서 도토리묵을 간단하게 만드는 레시피도 소개한다.
글 사진 황유진(오가닉 식탁 저자)
도토리에는 아스파르트산 0.635g(aspartic acid: 식물의 씨에 들어 있는 레구민이라는 단백질에서 분리한 아미노산, 포유동물의 체내에서 탄수화물의 대사과정에서 만들어지는 옥살로아세트산으로부터 합성되며 음식물로부터 섭취할 필요가 없는 비필수 아미노산=숙취 해소 연구로 알려짐), 글루탐산 0.986g(감칠맛 아미노산), 비타민B6(41%) 0.528mg(피리독신=항스트레스, 항노화에 관여), 엽산(B9) (22%) 87μg(우울증 치료 효과: 최근 뉴스), 망간(64%) 1.337mg(피부, 뼈, 연골을 이루는 필수 성분, 항산화 기능에 관여) 등이 들어 있다.
그러므로 도토리는 숙취 해소, 스트레스, 항노화, 항우울증, 관절, 골다공증, 피부에 좋겠다는 짐작이 간다. 단, 이것도 물론 생 도토리의 영양가의 결과라서 도토리묵과는 판이하게 다른 결과가 나올 수 있다.(출처 : USDA 영양 데이터베이스)
생 도토리의 경우, 100g 기준 열량은 387칼로리=탄수화물 41g+지방 24g+단백질 6g.
생 쌀의 경우는, 100g 기준 열량은 365칼로리 =탄수화물 80g+지방 1g+단백질 7g.
*위 영양 단위는 반올림하였고, 열량 출처는 USDA(United States Department of Agriculture), 식품 구성 자료(Food Composition Databases)
열량의 단위는 도토리와 쌀을 생으로 먹는다고 간주할 때의 경우이다. 조리를 한 경우를 보면, 도토리묵의 경우 100g 기준 열량은 42칼로리이고, 쌀밥의 경우 100g 기준 열량은 121칼로리이다(열량 출처는 한국 농진청 제공, 다음카카오 칼로리 사이트). 역시 도토리묵은 열량이 낮다. 앞으로는 식품의 열량을 계산할 때 생 재료와 조리한 경우는 판이하게 다른 결과가 나온다는 것을 염두에 두고 칼로리를 따져 봐야겠다.
도토리묵에 대한 칼로리와 영양가를 간단히 정리해 보면, 생 도토리의 경우 열량은 쌀과 비슷하나 익힌 경우, 즉 도토리묵의 경우는 익힌 쌀(밥)에 비해 반 이하의 열량을 지니고 있다. 영양가 분석에 있어 도토리로는 생으로 먹을 이유는 없으니 조리된 경우, 즉 도토리묵의 경우(100g 기준)를 알아봐야 하는데, 이러한 세부 영양가 기준은 한국 기관에서 공식 발표된 것을 찾지 못해 미국 사이트 korean-acorn-jelly(한국 도토리묵) 편을 참조했다.
즉, 도토리묵에 든 영양가는 탄수화물 10g, 단백질 0.2g, 지방 0.2g이다. 쌀밥의 경우는 탄수화물 28.1g, 단백질 2.7g, 지방 0.3g이므로 역시 도토리묵은 저탄수화물, 저칼로리 음식임이 분명해졌다. 조리 시 도토리 고유의 영양가가 파괴되기 때문일까?
17세기 선조들은 아스파르트산이 든 도토리 생 엑기스(주스)를 도수 높은 술을 마신 후 숙취 해소제로 사용하기도 했다는 기록이 있다.도토리에 들어 있는 아스파르트산은 콩나물 등에 들어 있고, 숙취에 좋다고 알려져 있으니 말이 된다(그럼에도 나는 도토리를 생즙을 내서 먹으라고 권하고 싶진 않다. 떫고 쓴맛을 지닌 타닌은 대량 섭취 시 독이 되기도 한다).
도토리는 저칼로리와 저탄수화물을 추구하는 다이어트 요리로서는 열량과 영양소로 확실히 검증이 되었다. 지난겨울 한국 방문 시 지인이 손수 산에서 주워 와 가루로 만들어 온 가족에게 나누어 준 귀한 도토리 가루로 실습한 도토리묵 만드는 법을 초간단 레시피로 소개한다.
초간단 도토리묵 만드는 법(황금 비율)
1) 계량할 만한 밥공기나 볼을 정해 먼저 도토리 가루를 담아 위를 평평하게 깎는다. 이 경우 그램 수를 신경 쓰지 않아도 된다.
2) 커다란 냄비에 1)의 도토리 가루를 담고, 도토리 가루를 담아 계량한 같은 그릇으로 물을 6배 붓는다. *결국 황금 비율이란 1(도토리):6(생수)이 된다.
3) 도토리 가루와 물을 담은 냄비를 중불에 올려놓고 나무주걱으로 저어 가며 상태를 살핀다. 여기서 상태란 묽기와 컬러이다. 점점 색이 짙어지는데, 점성도 생겨 매우 끈근한 풀처럼 된다.
4) 불 앞에 지켜 서서 계속 8~10분 정도 저어 주면 금세 끈끈한 점성이 생기면서 갈색이 된다. 주걱으로 떠서 치즈처럼 쭉 늘어나고, 진한 갈색이 되면 다 된 것이다.
5) 젤리 형태로 굳힐 그릇, 대접이나 네모 틀 등을 정해 냄비의 끓인 도토리묵 재료를
나누어 붓고, 찬 곳에 약 6시간 이상 두면 완벽한 도토리묵이 완성된다.
