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‘생활의 달인’ 족제소(족발제작소) 족발의 달인 비법은?…고구마홍미캄파뉴·털실무스케이크 달인
‘생활의 달인’ 족제소(족발제작소) 족발의 달인 비법은?…고구마홍미캄파뉴·털실무스케이크 달인
  • 이주영 기자
  • 승인 2019.07.21 08:15
  • 댓글 0
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SBS ‘생활의 달인’ 679회차에서는 △은둔식달-대전 서구 ‘족제소’(족발제작소의 줄임말) 전설의 족발 달인 최방통씨 △ 경기도 양주시 광사동 ‘나블리 베이커리카페’의 고구마홍쌀빵(고구마 홍미 캄파뉴)의 달인 나정호씨 △ 서울 용산구의 ‘르몽블랑’의 털실무스케이크의 달인 전선혜씨 등이 소개됐다.

이번 회차 은둔식달 잠행단이 찾아간 곳은 족발 맛 하나로 전국을 평정한 대전 서구 가수원동에 있는 ‘족제소(족발제작소의 줄임말) 도안점’의 전설의 족발 달인 최방통씨. 다른 가게에서는 흉내내지 못하는 맛 뒤에는 무려 할머니 어머니 그리고 달인에 이르기까지 3代 째 내려오는 가문의 비법이 있었다. 최방통 달인은 할머니, 어머니에 이어 달인까지 3대째 가업을 이어가도 있다고 했다. 철저히 가족에게만 전수되어 그동안 외부에 공개된 적이 단 한 번도 없었다고 하는 ‘전설의 족발’ 비법. 

돼지고기 잡내를 잡는 첫 번째 재료는 다름 아닌 생쌀. 생쌀에 4가지 허브가루(바질, 로즈메리, 오레가노, 타임)를 넣고 함께 볶아주는 달인. 달인의 할머니때부터 쭉 이어져 온 비법은 대를 거치며 한층 더 업그레이드됐다.

타지 않게 빠르게 볶은 생쌀과 허브가루는 깨끗이 씻은 족발과 함께 골고루 뒤섞어준다. 뒤이어 다진마늘까지 더해준다. 돼지고기의 잡내를 말끔히 없애줄 비법 재료들로 버무린 후에 마지막으로 청주를 넣어 자작자작하게 재워준다. 이렇게 재워준 족발도 하루동안 숙성과정을 거쳐야 사용한다.

비법은 이뿐만이 아니다. 일반적으로 쓰는 씨육수(족발 삶았던 물에 재료를 추가해 계속 순환시키는 육수)를 쓰지 않는다는 달인. 또 대저토마토(짭짤이 토마토)를 양배추로 덮은 후 두 시간 가량 푹 쪄서 달인표 토마토 조미료를 만든다. 이어서 토마토와 환상의 짝꿍을 이룬다는 고구마와 순무를 깍둑썰기로 넣는다. 그리고 화룡점정으로 꿀까지. 그야말로 꿀조합 달인표 천연조미료의 탄생이다. 이렇게 한참을 저으면서 끓여내면 소스가 완성된다.

새벽부터 시작된 고기 삶는 작업은 반 나절이 지난 후에야 끝이 보이기 시작한다. 2차 육수에 몸에 좋은 13가지 한약재와 채소를 넣고 달인표 천연 조미료까지 넣어 주면 잡내는 완벽히 제거되면서 3대째 이어온 전설의 족발이 완성된다.

한편 ‘고구마 홍미 캄파뉴 달인’ 편에서는 경기 양주시 광사동에서 ‘나블리 베이커리카페’를 운영하는 나정호(남, 49세, 경력 31년) 달인이 출연했다.

나정호 달인이 만들어 내는 갓 구워낸 군고구마 같은 ‘고구마 홍쌀빵’은 붉은 자태부터 남달랐다. 달인은 자색을 내기 위해 그 어떤 첨가물도 더하지 않고 순수 자연재료인 비트, 식용 장미등을 사용해 천연의 색을 낸다고 했다. 여기서 끝이 아니다. 설탕처럼 달지만 건강한 단맛을 내는 ‘나한과’라는 독특한 재료를 사용한다고 했다. 이 외에도 달인이 내놓는 비법 재료들은 제빵업계의 돌풍을 일으킬 만큼 독특함 그 자체였다. 

또한 쫀득함이 입을 즐겁게 해주는 콩가루빵도 이 집에서 내놓기가 무섭게 팔리는 빵이다. 달인은 자신만의 비법으로 알로에의 점성을 이용해 쫄깃한 식감을 한층 끌어올렸다. 무려 30년 동안 빵의 고수가 되기까지 묵묵히 인고의 시간을 버텨온 달인. 가볍게 먹을 수 있는 빵이지만 결코 그 노력만은 가볍지 않은 달인의 빵이었다.

또 ‘털실 무스 케이크의 달인’ 편에서는 서울 용산구 용산동에서 ‘르몽블랑’을 운영하는 전선혜 달인(여, 45세)을 찾았다. 최근 SNS에서 비주얼 끝판왕으로 인증 대란을 일으키고 있는 디저트가 있다는 이 곳. 처음 보면 눈이 휘둥그레질 수밖에 없다는 디저트는 일명 ‘털실 케이크’다. 언뜻 보면 실제 털실처럼 보일 정도로 미세한 질감까지 완벽 구현했다고 하니 달인의 섬세한 손길이 눈으로만 봐도 느껴질 정도다.

이런 유일무이한 디저트를 만들어내는 금손 달인은 전선혜씨. 하지만 비주얼로만 끝난다면 진정한 달인이라고 할 수 없다. 반전매력을 품고 있는 케이크의 속은 레몬향이 가미된 얼그레이 티와 바닐라빈 그리고 훈연된 생크림이 조화를 이루며 사람들의 미각을 사로잡는다.

수십년간 한 분야에 종사하며 부단한 열정과 노력으로 달인의 경지에 이르게 된 사람들을 찾아 소개하는 SBS ‘생활의 달인’은 매주 월요일 오후 8시 55분에 방송되며 일요일 오전 8시 35분에 재방송한다.

[Queen 이주영 기자] 사진 = ‘생활의 달인’ 전설의 족발 달인 ‘족제소(족발제작소)’ 최방통씨


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