오늘(3월 26일, 토요일) 밤 EBS1TV 시사교양 프로그램 <극한직업>에서는 ‘삭혀 먹는 맛! 홍어와 가자미’ 편이 방송된다.
나른해진 봄을 깨우는 바다의 맛! 삭힌 홍어와 가자미식해가 만들어지는 현장을 소개한다.
◆ 주낙으로 낚는 대청도 홍어잡이와 나주 홍어숙성
새벽부터 홍어 조업 준비에 바쁜 대청도 선진포항. 홍어는 흑산도가 주산지로 널리 알려져 있지만, 인천 옹진군에 속한 대청도는 국내 홍어 생산량의 50%를 차지하는 국내 홍어 조업 중심지다.
흑산도와 마찬가지로 대청도에서도 주낙을 사용해 홍어 조업을 한다. 주낙 한 바구니에 들어가는 바늘의 개수는 450개. 2~3시간에 걸쳐 투망하는데 이때, 바늘에 찔릴 위험이 있어 선원들과의 호흡이 중요하다. 투망이 끝나고. 낚싯줄을 끌어 올리면 바늘에 걸린 홍어가 올라온다.
대청도에서 황해남도의 장산곶과의 거리는 불과 19km. 북한과 인접해 있다 보니 언제나 안보의 위험이 도사리고 있다. 그래서 새벽 4시 반에 시작한 조업은 일몰 전에 마무리하고 뭍으로 돌아가야 한다. 짧은 시간 안에 투망하고 고기를 낚아 올려야 하는 어부들은 절로 마음이 바빠진다.
홍어 요리하면 빠지지 않는다는 전라남도 나주시에는 홍어를 대량으로 삭히는 곳이 있다. 500kg의 홍어를 2~3시간 동안 세척하는 것으로 시작되는 작업. 홍어는 크기와 상태에 따라 숙성시간이 결정된다. 저온 숙성고에서 대량 생산을 하고 있지만, 항아리와 볏짚을 이용한 전통 방식을 사용하기도 한다.
약 30~40일에 걸쳐 삭힌 홍어는 양쪽 날개를 시작으로 꼬리와 입천장을 제거 후, 여덟 등분으로 분해한다. 이후 결에 따라 부위 별로 썰어서 포장한다. 홍어 한 마리당 써는 시간은 약 40분. 한쪽 팔에만 힘을 주고 썰다 보니 작업자는 어깨 통증을 달고 산다고 한다.
◆ 거친 동해바다 위에서 이뤄지는 가자미잡이와 새콤한 맛의 가자미식해
강원도 속초항은 새벽 4시가 되면 일제히 바다를 향해 어선들의 출항이 시작된다. 기름가자미 조업에 나선 선장은 좋은 어장을 찾아 분주히 바다 위를 달린다. 하루 전날 투망한 그물을 건져 기름가자미를 잡아 올리면 일일이 손으로 떼어낸다. 바다 위에서 바로바로 떼어내는 작업을 해야 더 신선한 상태의 가자미를 가져갈 수 있기 때문이다.
거친 바다 위에서 이뤄지는 조업은 늘 위험천만하지만 직접 잡은 가자미로 요리해 손님에게 내보이면 어부로서 자부심을 느낀단다.
한편, 가자미식해 공장에선 작업자들이 200~300kg의 기름가자미 손질 작업에 한창이다. 5시간에 걸쳐 손질한 가자미를 소금에 하루 동안 절여두는데. 이후 발효를 돕는 좁쌀과 갖가지 양념을 함께 버무려 보름 정도 익히면 밥도둑 가자미식해가 완성된다.
봄철 사람들의 입맛을 돋우기 위해 분주하게 움직이는 이들을 만나보는 EBS ‘극한직업’ <삭혀 먹는 맛! 홍어와 가자미> 편은 3월 26일(토) 밤 9시 5분에 방송된다.
[Queen 이광희 기자] 사진출처 = EBS 극한직업
