오늘(22일) 토요일 밤 EBS1TV 시사교양 프로그램 <극한직업>에서는 ‘추울수록 좋다! 국물 열전’ 편이 방송된다.
날씨가 쌀쌀해질수록 생각나는 음식, 뜨끈한 국물! 닭고기가 만들어내는 맑은 육수가 매력적인 닭곰탕과 피순대와 각종 돼지 내장이 들어간 진국 육수 순댓국 그리고 따뜻하게 한 그릇 먹고 나면, 맛은 물론 몸보신까지 제대로 되는 곰탕과 갈비탕까지. 한국인이 사랑하는 국물 요리 열전! 입에 넣는 순간, 온몸이 뜨끈해지는 정성 가득 국물 요리들을 만나본다.
40년을 이어온 서울특별시 서대문구의 한 닭곰탕 집. 오랫동안 사랑받은 만큼 특별한 비법과 정성으로 음식을 만든다는데. 새벽 3시부터 닭을 볏짚 속에서 숙성시킨 후, 가마솥에서 끓여내는데, 중요한 것은 지금부터다. 닭을 무려 12 부위로 일일이 세분화해서 다양한 맛을 느낄 수 있도록 하는 것은 물론, 닭 뼈를 8시간씩, 총 3번에 걸쳐 으스러지도록 끓여내 진국 육수를 내는 것이 이 집의 국물 비법이다. 첫 번째 끓인 육수에선 얕은맛이, 두 번째 끓인 육수에선 구수함이, 세 번째, 마지막으로 끓인 육수에선 고소함이 올라오기 때문에 힘들고 시간이 오래 걸리더라도 이 방법을 고수하고 있다고 한다. 그런데 이 과정이 만만치 않다. 육수가 끓는 동안은 불 앞을 떠날 수 없고. 세심하게 불 조절을 해줘야 하는 것 뿐만 아니라, 닭 뼈가 가마솥 바닥에 눌어붙으면 탄 냄새가 나 모두 버려야 해서 육수를 쉬지 않고 저어줘야 한다. 때문에 어깨와 허리 통증은 기본, 뜨거운 가마솥 앞에서 일하다 보니 화상까지 입을 수 있어 항상 조심해야 한다. 끓이면 끓일수록 색깔이 점점 진해지는 육수! 여기에 온갖 채소로 우린 국물과 갖가지 약재를 달인 국물까지 넣으면 닭곰탕 육수가 완성된다. 진한 육수의 매력에 손님들의 발길이 끊이지 않는다는 이곳 육수의 비밀을 찾아본다.
전라북도 부안의 한 순댓국집. 이곳에서는 전통 방식으로 꼬박 10시간을 끓인 사골 육수를 사용한다. 직접 장작불을 떼 가마솥에서 육수를 팔팔 끓이는데, 장작불의 최고 온도는 1,400℃! 제법 쌀쌀해진 날씨에도 육수를 끓이는 사람의 이마에는 땀방울이 송골송골 맺혀있다. 장작을 사용하면 불 조절이 쉽지 않지만, 맛을 위해서 전통 방식을 고수하고 있다. 국물이 나오는 사이 순대국밥의 빼놓을 수 없는 주인공은 바로 만든 막창 순대, 피순대! 돼지 특유의 냄새는 전혀 없고, 맛도 일반 찹쌀 순대하고는 차원이 다르다고 한다. 순대 외에도 ‘오소리감투(돼지의 위장)’, 돼지 목뼈 등 4가지의 돼지 부산물을 함께 넣으면 더욱 풍부한 순댓국 완성되는데. 입안을 가득 채우는 구수함이 일품이라고 한다. 이 맛에 매력을 느끼는 손님들이 전국에서 찾아와 가게는 항상 인산인해라는데.
오랜 시간과 정성이 필요한 곰탕과 갈비탕. 집에서는 깊고 진한 맛을 내기 어려운 탓에 제대로 끓여내 편리하게 즐길 수 있는 간편식이 사랑받고 있다. 경상북도 구미의 한 간편식 제조업체. 이곳에는 육수를 끓이는 용도로 직접 제작한 어마어마한 크기의 5t, 7t, 12t 솥이 자리 잡고 있다. 육수를 끓이기 전엔 먼저 솥을 청소해야 하는데, 무려 성인 4명이 사다리를 타고 솥 안에 들어가 청소를 시작하지만, 크기도 크기지만, 솥이 뜨거워 청소하는 것이 쉽지 않다. 육수에 들어갈 사골과 등뼈의 양만 하루에 1t! 절단 작업만도 5시간 이상이 걸린다는데. 거기다 육수는 1~3차로 나눠 각 8시간을 우려내기 때문에, 24시간, 꼬박 하루를 끓이는 셈이다. 육수 담당 작업자는 중간중간 육수의 상태를 확인해야 해 온종일 쉴 틈 없이 분주하다. 곰탕의 고기는 사태를 사용하는데, 5,000인분에 달하는 사태를 썰다 보면 손목부터 다리까지 온몸이 쑤셔온다. 갈비탕에 들어가는 고기 손질도 힘들기는 마찬가지! 지방이 겹겹이 쌓여있는 한우 갈비 특성상 기름 제거가 다른 고기보다 굉장히 어려워서 섬세한 손길로 지방을 제거해야 하는데, 그 양만 무려 하루에 3~4t! 갈비 손질은 갈비탕의 맛을 좌지우지하기 때문에 힘들지만 절대 허투루 할 수 없는 작업이다. 첫 단계부터 마지막 포장까지, 작업자들의 정성이 가득 담긴 곰탕과 갈비탕이 만들어지는 현장을 들여다본다.
[Queen 이주영 기자] 사진출처 = EBS 극한직업
