현재 환경오염에 대한 문제가 국제사회 이슈가 되면서 식품업계에도 지속가능한 식품 소비 바람이 계속 일어나고 있다. 지속가능한 식품이란 생산과정, 혹은 유통 과정에서 이산화탄소와 오·폐수 등 환경오염 물질이 발생하지 않거나 매우 적게 나오는 식품을 말한다. 식물 유전학, 수중재배, 빅데이터, 인공지능 등의 첨단 기술 산업이 이러한 스마트한 식품을 현실화하고 있다. 이것은 코로나 19 이후 가장 각광 받는 사업으로서 먹는 문제에 대해 점점 까다로워지는 현대인들의 취향을 반영한다.
글 김성옥 (사단법인 지(G)-미래환경협회 회장)
현재 우리는 밀, 쌀 또는 옥수수를 주식으로 살아간다. 그리고 콩과 같은 다양한 종류의 곡물과 소고기, 닭고기, 돼지고기, 물고기 등으로부터 단백질을 보충한다. 세계 인구의 2/3는 곡류를 주식으로 하는데, 그 이유는 주로 육류를 섭취할 여건이 되지 못하기 때문이다. 현대에는 소득의 증가로 육류를 더 많이 소비하게 되었는데, 이는 곡류를 먹이로 하는 가축 소비를 증가시켜 간접적인 형태의 곡류 소비 증가로 이어지고 있다.
기후위기를 가속화시키는 식량 생산
기후변화에 관한 정부간 패널(IPCC)은 전 세계 작물 수확량은 2050년까지 최소 5% 감소하고, 2100년에는 기하급수적으로 감소할 것으로 예상했다. 따라서 이에 적응하기 위해서는 더 높은 온도에 대처할 수 있는 작물을 육종하고, 물 절약 시스템을 구축하고, 나아가 농업 시스템 자체를 바꾸는 대책도 시급하다고 보고된다.
UN은 현재 각 국가 정책에 변화가 없다면, 온실가스 배출량이 2030년까지 55기가 톤에 달할 것으로 예측한다. 2021년 발행된 식품고찰 보고서에 따르면, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 달걀 등을 대체 단백질로 전환할 경우 CO2 감축량이 2030년까지는 0.85기가 톤, 2035년까지 1기가 톤이 될 것으로 추정한다.
농업 시스템뿐만 아니라 현재의 식량 생산 시스템은 기후 위기를 가속화시키는 주요 원인으로 작용하고 있다고 본다. 기후 변화의 1/3은 전 세계 농업과 식품 생산, 유통, 소비 등 식품 시스템을 통해 발생하고 있다. 또한 사용 가능한 지구의 땅 중 1/4 이상이 가축 방목에 사용되고, 경작지 중 1/3이 농장의 가축 먹이에 사용되며 이로 인한 대량의 탄소가 배출되고 있다.
몇몇 학자들은 부분적으로 이러한 문제를 극복하기 위해 몇 가지 방법을 추천했다. 잘 알려지지 않은, 성장이 빠르고 단백질이 풍부한 날개 모양 콩을 많이 재배하면 콩만큼이나 풍부한 단백질을 포함한 씨앗, 시금치 같은 잎, 넝쿨까지 먹을 수 있다.
또 몇몇 식용곤충들은 전 세계 많은 지역에서 단백질, 비타민, 무기물의 잠재적인 원료로서 중요한데 약 1,500여 종의 식용곤충이 있다. 모파니는 남아프리카에서 식용되는 몇몇 곤충 중의 하나이다. 이것은 애벌레가 많이 생산되기 때문에 대단히 대중적인 식품이다. 칼라하리 사막 주민들은 바퀴벌레를 먹고, 타이에서는 거대한 수생곤충을 가루로 만들어 야채 수액으로 사용한다. 발리에서 선호하는 식품은 가볍게 구워진 나비이고, 멕시코에서는 타코에 검은 개미 유충이 곁들여지며, 콜롬비아 보고타 거리에서는 튀긴 개미를 땅콩처럼 판매하고 먹는다. 다른 예로는 옥수수 타말레 안을 채운 수생 곤충, 벌레와 귀뚜라미로 만든 가루를 맛을 내는 조미료로 사용하고 있다.
이런 곤충은 대부분 고기, 생선, 닭 또는 달걀과 같이 단백질이 풍부한 식품보다 3~4배 더 단백질을 함유하고 있다. 좀 더 많은 곤충을 소비하는 것은 영양실조를 줄이는 데 도움을 줄 것이고, 고기를 전통적인 방법으로 생산하면서 발생되는 환경적 피해를 크게 줄일 수 있을 것이다. 급속하게 성장하고 번식하는 식용곤충은 물, 비료, 그리고 농약을 거의 사용하지 않는 작은 ‘곤충농장’에서 생산된다. 차고나 지하 또는 뒤뜰에 가장 좋아하는 곤충 생산 공간을 가질 수 있다.
지속가능한 식품을 위한 미래의 가공식품들
MRE(Meals, Ready to Eat) : 1980년대 식품 과학이 활발하던 시기에 미 육군개발센터의 전투식량 부서 과학자들이 연구 노력해서 3년 동안 냉장 보관하지 않아도 괜찮은 미트로프와 육수, 칠면조 테트라치니 같은 주요리를 만들었다.
푸디니(Foodini), 3D프린터로 요리를 만드는 세상 : 개인에게 필요한 정보를 3D프린터로 전송하면 프린터가 미래의 약사 역할을 하며 음식 반죽에 맞춤형 영양제를 섞어 병사 개개인을 위한 전투 식량을 출력한다. 피자, 햄버거, 치즈 케이크, 집에서 버튼만 누르면 편하게 프린팅해서 먹는 상상 속의 모습이 현실이 되었다.
쏘일렌트(Soylent) : 소일렌트란 이름은 해리 해리슨의 SF소설에서 따 왔는데 성인 기준으로 인간이 하루에 필요한 영양소를 계산하여 설탕, 콜레스테롤, 포화지방의 과다한 섭취를 막고, 필수 영양소의 섭취를 돕는 목적으로 만들어졌다. 가루 분말 형식으로 되어 있으며, 물을 넣어서 셰이크처럼 먹으면 된다. 국내 제품으로는 랩노쉬, 밀스, 외국 회사 제품으로는 핀란드의 암브로나이트, 네덜란드의 조이렌트, 네덜란드의 펄브, 영국의 휴엘 등이 있다.
대체육(Meat Substitute) : 고기에 불편함을 느끼는 사람들이 늘면서 콩고기라는 이름으로 등장한 대체육은 이제 대기업도 큰 관심을 보이고 있다. 최근에는 착한 소비 대열에도 합류해 외연을 넓히고 있다.
배양육(Cultured Meat) : 지금 가장 주목받는 음식은 단연 배양육이다. 곡물로 만든 대체육도 각광 받지만, 줄기세포를 배양액 속에서 키워서 살고기를 만드는 배양육은 육 제품 그대로다. 이론상 현존하는 육류 생산 방법들에 비해서 에너지 대비 생산 효율이 가장 뛰어나며 온실가스 배출량을 획기적으로 줄일 수 있다.
그 밖에도 생존식품 공장 : 색종이처럼 얄팍하게 말린 야채들이 은박 봉지에 포장된다. 지금 미국에서는 30년은 간다는 생존 식품 세트를 사서 지하에 쌓아두는 게 유행이라고 한다. 두 달가량 지속된 캘리포니아 산불, 심각해지는 허리케인에 대비하기 위한 자구책이다.
우리 할머니와 어머니는 어린 시절, 우리가 먹는 음식에 크나큰 정성을 담으셨다. 신선한 재료준비로 보통 하루에 몇 시간씩 걸려서 장을 보고, 음식을 준비하고, 음식을 골고루 먹게끔 한상 가득히 음식을 차렸다. 솔직히 말하면 우리 세대만 해도 식사준비에 부모세대와 비교도 안될 만큼 아주 작은 시간을 들인다.
저녁 식탁이 우리가 지키려고 노력하는 만남의 시간이다. 우리가 일 주일에 몇 번은 시간을 내서 식구들이 좋아하는 음식을 준비하고 함께 식사하며 웃고 떠들며 서로 마음을 나누는 음식의 본래 역할이 지속가능한 미래다!
* SDGs(Sustainable Development Goals 지속가능발전목표): 2015년 UN에서 합의한 국제적인 약속으로 선진국과 개발도상국, 저개발국을 포함한 모든 국가들이 인류의 번영을 위해 힘씀과 동시에 환경을 보호할 것을 촉구하는 인류 공동의 목표.
김성옥(사단법인 지(G)미래환경협회 회장)
