최근 안전한 먹을거리에 대한 관심이 높아지면서 식재료에 대한 선택도 까다로워지고 있는데, 음식 맛의 기본이 되는 소금도 예외는 아니다. 고온의 황토가마에서 구운 황토소금, 다양한 맛을 내는 시즈닝용 소금, 거기에 훈연으로 깊은 맛을 더한 멸치까지. 시간과 정성으로 깐깐하게 건강한 식재료를 만들어 내는 작업자들을 찾아가 본다.
이번 주 '극한직업'은 오는 28일 (토) 저녁 8시 55분, EBS1TV에서 방송된다.
미세플라스틱 없는 이색 시즈닝 소금!
맛을 내는데, 기본이 되는 소금 하나도 까다롭게 고르는 요즘. 미세플라스틱을 제거한 구운 소금을 활용해 이색 소금을 만들고 있다는 전남 영광의 한 공장! 이곳에서는 5년 동안 간수를 뺀 소금을 자체 제작한 세라믹 용기에 넣어, 700도의 고온에서 14시간 동안 소금을 구워낸다. 30분에 한 번씩 온도를 확인해 소금을 굽는 동안 곁을 떠날 수 없는 작업자. 밤을 새우는 일이 다반사다. 다시 5일 동안 뜸을 들여 얻은 소금을 활용해 다양한 이색 시즈닝 소금을 만들어 낸다. 소금 만드는 과정은 모두 수작업으로 진행하는데, 소금을 육안으로 확인. 작은 티끌 하나도 들어가지 않도록 철저하게 작업을 한다. 이 때문에 목과 허리가 아픈 건 기본, 뻑뻑해지는 눈 때문에 힘들 때가 한두 번이 아니라는데 이렇게 깐깐한 선별을 거친 구운 소금에 아가리쿠스 버섯, 고추냉이, 레몬머틀 등 다양한 식재료를 첨가해 다양한 이색 소금을 만드는 현장을 찾아가 본다.
황토가마에 구워 미네랄이 풍부한 황토 소금!
전남 장성의 한 마을. 마을의 입구부터 황토와 너와지붕이 시선을 끄는 이곳은 황토 항아리를 이용해 구운 소금을 만드는 곳이다. 양질의 소금을 위해서 충남 예산에서 황토를 공수해 직접 항아리를 빚어낸다. 이렇게 만든 황토 항아리에 1톤 가까이 되는 소금을 차곡차곡 채워 넣는데 이때 중요한 것은 항아리 쌓기! 항아리 4개를 쌓아 올려 떨어지지 않도록 만들어야 하는데, 이 작업에만 꼬박 6시간 걸린다. 그리고 12시간 동안 가마에 불을 붙이고 온도를 800도까지 높이는데 천일염에 남아 있는 불순물을 날리기 위한 불 조절을 해야 해 한시도 가마 곁을 떠날 수가 없다. 그렇게 여러 사람의 손길을 거쳐 얻은 구운 소금은 다양하게 활용이 된다. 그중 하나가 구운 소금으로 염지 해 황토방에서 45일간 숙성시킨 굴비. 부드러운 짠맛을 내는 소금을 얻기 위해 노력하는 작업자들을 만나본다.
국물 맛의 깊이를 더하는 훈연 멸치
따끈한 국물을 찾는 계절이 오면 더욱 바빠진다는 충남 보령의 한 공장. 이곳에서는 국물 맛의 깊이를 더하기 위해 훈연 멸치를 만들고 있다. 이 멸치 하나를 얻기 위해 6월부터 10월까지 계속되는 조업. 금어기인 7월 한 달을 빼고는 바다 위에서 생활하며 멸치를 잡아 올린다. 갓 잡은 멸치는 100도가 넘는 뜨거운 물에서 바로 익혀 꺼내는데, 좁은 배 위에서 뜨거운 열기를 맞으며 하는 일은 그야말로 고되다. 신선도 유지를 위해서 당일 조업해 익힌 멸치는 무조건 당일에 육지로 이동. 건조장으로 직행한다. 이곳에서 열풍으로 건조해 분류 작업까지 그야말로 잠시도 쉴 틈 없이 일이 진행되는데,
그렇게 얻어낸 건조 멸치에 참나무 톱밥을 사용해 4~5시간 훈연 과정을 거쳐야만 탄생하는 훈연 멸치. 수많은 작업자의 정성과 시간으로 특별한 식재료를 만들어 내는 현장을 소개한다.
퀸 박소이기자 사진 EBS '극한직업'
