버섯 보관하기
버섯은 물을 흡수하는 성질이 있기 때문에 물이 닿지 않도록 주의해야 한다. 수분이 닿으면 무르기 시작하므로 키친타월로 감싸 지퍼백에 넣어 보관하는 것이 좋다. 이때, 자라난 방향대로 세워서 넣어야 더욱 오랫동안 보관할 수 있다.
새송이버섯
조직이 치밀하고 수분이 적어 보관기간이 길고 육질이 쫄깃한 것이 특징이다. 비타민C가 풍부하고 감칠맛을 주는 필수 아미노산을 다양하게 함유하고 있다. 크기가 작을수록 조직감이 치밀해 쫄깃하다.
양송이버섯
버섯 중 단백질 함량이 높은 편에 속한다. 갓이 퍼지지 않고 기둥이 단단하고 깊숙히 박혀 있는 것을 고른다. 뒤집어 보았을 때 주름이 없고 기둥과 갓 사이의 틈이 벌어지지 않고 단단해야 맛이 좋다.
참송이버섯
자연산 송이의 향과 식감을 느낄 수 있는 버섯. 생육 기간이 일반 새송이보다 3배가량 길어 각종 영양성분을 더욱 다량 함유하고 있는데, 항암 성분인 베타클루칸이 특히 풍부하게 함유되어 있다.
아위버섯
식이섬유와 아미노산 및 기타 비타민 등을 다량 함유하고 있어 건강식품 및 기능성 약용 버섯으로 알려져 있다. 은은한 송이향이 있는 새송이 버섯의 육질을 띈다.
느타리버섯
수분이 많아 보관기간이 짧은 단점이 있으나 식감이 쫄깃해 볶음이나 구이, 튀김, 국, 무침 요리에 다양하게 사용된다. 갓의 색이 진하고 줄기가 굵으며 탄력 있는 것을 고른다.
표고버섯
쫄깃한 식감과 음식의 맛을 좋게 하는 아미노산 성분이 다량 함유되어 있다. 진한 밤색을 띠고 거북이 등처럼 균열이 있으며 겉이 보송보송한 것을 고른다. 갓이 활짝 피지 않은 것이 신선하며, 갓을 잘랐을 때 뽀드득 잘라지면서 단면이 하얀 것이 품질이 좋다.
와인향의 양송이버섯 떡스튜
준비할 재료
양송이버섯 10개, 떡볶이 떡 1컵, 쇠고기(우둔살) 80g, 감자 1개, 당근 1/3개, 양파 1/2개, 파슬리 가루나 바질잎 약간
소스 하이라이스 가루 5큰술, 케첩 2큰술, 버터·다진 마늘 1큰술씩, 레드와인 1/2컵, 물 1과 1/2컵, 월계수잎 1장, 소금·후춧가루 약간씩
이렇게 만드세요
1 양송이는 모양을 살려 슬라이스하고 떡볶이 떡은 끓는 물에 데쳐 둔다. 2 감자, 양파, 당근, 쇠고기는 사방 1.5cm 크기로 깍둑썬다.
3 냄비에 버터를 녹이고 다진 마늘과 양파를 살짝 볶아 향을 낸 후 쇠고기를 볶아 익힌다. 4 ③에 하이라이스 가루와 케첩을 넣고 살짝 볶다가 물과 레드와인, 월계수잎을 넣고 끓인다. 5 소스가 끓으면 감자와 당근을 넣고 끓이다가 떡과 양송이를 넣고 간이 배게 조려 파슬리 가루나 채썬 바질을 뿌려 낸다.
cooking tip
양송이버섯을 큼직하게 사등분하여 쇠고기가 익은 뒤 살짝 볶아 넣어 주어도 좋다. 떡 대신 파스타를 넣어도 좋다.
버섯들깨탕
준비할 재료
생표고버섯 5개, 느타리버섯·쇠고기(양지머리) 100g씩, 팽이버섯 1봉지, 양파 1/4개, 쪽파 3대
쇠고기양념 국간장·다진 마늘 2작은술씩, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간
국물과 양념 다시마물 6컵, 들깨가루 6큰술, 다진 마늘·국간장 1큰술씩, 소금·후추 약간씩
이렇게 만드세요
1 쇠고기는 한입 크기로 얇게 저며 분량의 양념으로 밑간한다. 2 생표고는 갓만 채썰고 느타리는 손으로 찢어 준비하고 팽이는 밑동을 자르고 가닥을 나눈다. 3 양파는 채썰고 쪽파는 송송 썬다. 잘 달군 냄비에 쇠고기를 볶아 익힌 후 표고를 볶고 다시마 물을 부어 고기와 표고맛이 우러나게 끓인다. 4 국물이 끓으면 느타리와 팽이, 양파를 넣고 한소끔 끓인 후 버섯이 다 익으면 들깨가루를 풀고 다진 마늘, 국간장, 소금, 후춧가루를 넣고 간을 맞춘 후 송송 썬 쪽파를 넣어 담아낸다.
cooking tip
들깨가루를 너무 일찍 풀면 고소한 맛이 없으므로 버섯 맛이 충분히 우러난 뒤 넣는다. 걸쭉한 맛을 좋아하면 들깨가루와 찹쌀가루를 섞어서 풀어주어 끓여도 좋다.
표고버섯 두부소조림
준비할 재료
생표고버섯 10개, 두부 1/3모, 달걀 1개, 녹말가루·식용유 약간씩
소양념 다진 양파 2큰술, 다진 당근·다진 청피망 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 소금·후추·깨소금 약간씩
조림장 다시마물 1컵, 간장 3큰술, 청주·조청 1큰술씩, 소금 약간
이렇게 만드세요
1 생표고는 기둥을 잘라내고 갓 표면에 칼집을 넣어 소금물에 살짝 데쳐 식혀 물기를 제거한다. 2 두부는 곱게 으깨어 물기를 제거하고 다진 양파와 당근, 마늘, 청피망, 소금, 후추, 깨소금을 넣고 버무려 소를 만든다. 3 ①의 표고 갓 속에 녹말가루를 살짝 뿌린 뒤 ②의 소를 채운다. 4 ③의 표면에 녹말가루를 살짝 뿌리고 달걀을 풀어 입힌 뒤 기름 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 지진다, 5 분량의 조림장을 한소끔 끓인 뒤 ④를 넣고 간이 배게 조려 통깨를 뿌려 낸다.
cooking tip
소를 채우는 동안 버섯이 부서지지 않게 하려면 소금물에 살짝 데치면 된다. 소를 채운 버섯은 미리 한 번 부쳐내야 조리는 동안 소가 빠지지 않고 깔끔하다.
삼색버섯밀쌈
준비할 재료
표고버섯 3개, 새송이버섯 1개, 팽이버섯 1봉지, 오이 1/2개, 당근 1/3개, 노랑·빨강 파프리카·양파 1/4개씩, 소금·후추·깨소금·참기름·식용유 약간씩
밀전병 (흰색)밀가루·물 1/2컵씩, 소금 약간, (적색)밀가루·갈은 당근물 1/2컵씩, 소금 약간, (녹색)밀가루·갈은 부춧물 1/2컵씩, 소금 약간
초간장 간장 2큰술, 물·식초 1큰술씩, 설탕·잣가루 1작은술씩
이렇게 만드세요
1 버섯과 채소는 5cm 정도 길이로 곱게 채썬다. 2 달군 팬에 기름을 약간 두르고 버섯과 채소를 각각 소금, 후추로 간하여 볶아 식힌다. 3 밀전병 재료를 고루 섞어 체에 내리고 지단 팬에 넓게 펼쳐 네모지게 부친다. 4 볼에 ②의 재료를 고루 섞어 담고 소금, 참기름, 깨소금을 넣고 간을 맞추어 무쳐 낸다. 5 전병에 소재료를 고루 섞어 넣고 돌돌 말아 한입 크기로 잘라 초간장과 곁들여 낸다.
cooking tip
밀전병에 온기가 있을 때 말아야 밀쌈이 풀어지지 않는다. 색을 내는 데 쓰는 채소물은 원하는 색깔의 채소와 물을 넣고 곱게 갈아 체에 걸러 준비한다.
