요구르트나 청국장처럼 빵도 본래 천연 발효 음식이었다. 천연종을 사용하여 시큼한 맛이 나고 보기에는 투박하지만 깊은 맛을 내며 소화도 잘 되는 천연 효모빵. 대한민국 제과명장, 김영모에게 배워 보았다.

촬영협조 및 레시피 공개 | 김영모 과자점(www.k-bread.com, 도곡타워점 02-3460-2055)

제과제빵계의 마에스트로로 우리나라를 대표하는 제과명장 김영모.

그가 건강빵에 관심을 갖기 시작한 것은 지금의 유기농 바람이 불기도 훨씬 전인 1982년이었다고 한다. ‘천연 발효’라는 말조차 생소하던 당시 처음으로 인공첨가물 대신 천연 발효에 의한 건강 빵을 만들게 된 것.

그의 과자점에서 생산되는 모든 빵에는 유산균종(샤워도우) 발효균이 들어가 소화가 잘 되는 것이 특징이다. 그러나 그는 단순히 이스트를 넣지 않고 천연 발효종으로 만드는 빵이 건강 빵이라고 말하지 않는다.

건강에 좋은 빵이 갖춰야 할 조건에서 가장 중요한 건 빵을 만드는 재료인 것. 보존제나 안정제를 넣지 않고 밀가루, 설탕 등 주요 재료들을 유기농으로 쓰는 것이 중요하단다. 우리밀가루, 순쌀가루, 발아현미, 메밀가루 등 친숙한 우리 식재료를 기본으로 어떤 감미료나 첨가제 없이 충분히 반죽하고 발효시켜 매일 먹는 우리의 밥처럼 질리지 않아야 한다.

그런 의미에서 우리가 먹는 모든 빵이 건강 빵이어야 한다고 말하는 그, 그의 건강 빵 개발에 대한 노력과 연구는 계속되고 있다.

레생크 디아망 만들기

-기본 반죽 재료
강력분 275g, 박력분 165g, 통밀가루 80g, 콩가루 28g, BBJ 1g, 소금 12g, 생이스트 6g, 물 385g, 샤워종 110g

-충전물 재료
호두 분태 82g, 오렌지필 38g, 설타나 113g, 무화과 32g

-만드는 과정
1. 기본 반죽 재료를 준비한다.
2. 기본 반죽 재료를 이용하여 반죽을 만든다. 믹싱기를 이용할 때는 저속 5분, 중속 8분 정도 치대면 된다.
3. 반죽에 충전물 재료를 넣고 접어 가며 고루 섞는다. 반죽이 질므로 스크래퍼를 이용해 섞는다.
4. 반죽할 때 특히 중요한 것은 반죽의 온도. 완성한 반죽의 온도가 27℃에 맞도록 한다.
5. 1차 발효를 시킨다. 5~6℃의 저온에서 최소 12시간 이상 발효한다.
6. 260℃의 돌가마에서 12분간 굽는다.