한국인의 밥상에서 절대 빠질 수 없는 식품이자 전 세계적으로도 그 효능을 널리 인정받고 있는 고추. 특히 고추를 말려 빻은 고춧가루는 식재로서, 가공식품으로서, 공업용 소재로서 광범위하게 활용되면서 점점 더 우리 삶에 깊이 파고들고 있다. 알싸한 맛으로 입맛을 자극하고 몸 안에 들어와 다양한 건강 효능을 자랑하는 ‘한국인의 힘의 근원’ 고춧가루를 소개한다.
진행 최효빈 기자│사진 양우영 기자│참고자료 농촌진흥청
전 세계인이 사랑하는 채소, 고추
김치, 고추장 등으로 활용되어 한국인의 밥상에서 절대 빠질 수 없는 식품이자, 전 세계에 살고 있는 인구 4명 중 3명이 고추를 먹고 있다고 밝혀져 우리나라뿐만 아니라 이제는 전 세계인이 사랑하는 채소로 인정받고 있는 고추. 최근에 들어서는 고추의 매운맛 성분인 캡사이신이 다이어트 등의 기능을 한다고 밝혀져 고추 활용에 대한 관심이 더욱 높아지고 있다.
붉은 고추의 꼭지를 따 내고 배를 갈라 씨를 빼낸 다음, 행주로 깨끗이 닦고 말려서 빻아 만드는 고춧가루는 각종 조미료와 고추장, 김치로 활용된다. 용도에 따라서 빻는 정도가 다르게 하여 고운 가루는 고추장과 조미료로, 중간 가루는 김치와 깍두기로, 굵은 가루는 풋김치나 열무김치 등에 쓴다.
우리나라 고춧가루의 역사
우리나라에 고추가 도입된 시기는 일반적인 학설로 16세기 후반 임진왜란(1592~1598)을 전후로 일본으로부터 우리나라에 전래되었다고 추정하고 있다. 그러다가 이후 18세기에는 <산림경제>에 고추의 재배법이 소개될 정도로 고추 재배가 일반화되었고, 19세기에 들어서면서 여러 재료를 넣은 고추장 등이 생겨나면서 현재와 같이 고추의 활용 범위가 넓어졌다.
김장의 경우, 그 역사는 오래 되었지만 고춧가루로 만든 빨간 배추김치의 역사는 그렇게 길지 않다고 본다. 고추가 도입되기 이전인 임진왜란 전까지는 고춧가루 대신 짠 맛과 매운 맛이 함께 나는 양념인 산초 가루로 무를 양념한 하얀 김치를 주로 먹었으며, 그렇지 않으면 중국에서 후추를 수입해 김치에 넣거나 맨드라미꽃을 물들여 붉은 김치를 먹는 등 자신만의 방식으로 독특하게 김치를 만들어 먹었다고 한다.
다양한 건강 효능을 자랑
고춧가루의 매운맛을 내는 성분인 캡사이신은 체내에서 비타민이 산화되는 것을 방지해 주고 내장 기능을 활성화시켜 준다고 한다. 또 체내의 독소를 없애 주고 나쁜 미생물들을 죽여 주기 때문에 면역력 증강에도 좋은 음식이다. 또한 이 캡사이신 성분은 항암 효과가 있어서 암을 예방하는 효과도 있으며, 우리 몸을 자극하기 때문에 혈액순환을 촉진시켜 주고 신경통을 치료하는 데도 효과가 있다.
또한 고추는 혀가 얼얼할 정도로 맵지만 이 매운맛이 뇌신경을 자극하여 우리 몸속에서 통증억제 호르몬인 엔돌핀을 분비시켜 스트레스를 해소하는 효과, 그리고 식욕을 촉진해 주는 역할을 한다. 일부는 매운 고추의 성분이 위에 좋지 않은 영향을 미치지 않을까 걱정하기도 하는데 고추 특유의 매운 맛은 위에 있는 나쁜 균을 살균해지기 때문에 너무 많이 섭취하지만 않는다면 배탈이 나는 것을 방지해 주고 소화액을 분비시켜 주기 때문에 오히려 소화가 잘 되지 않는 사람이라면 소화를 도와주는 역할을 한다.
또한 고춧가루는 비타민C가 다량 함유되어 있는데, 비타민C의 보고라고 불리는 레몬보다도 더욱 많은 비타민을 가지고 있으며, 하루에 매운 고추 2개를 섭취하면 충분히 하루 비타민 섭취량에 도달할 수 있다고 한다.
복합 식품으로서의 고춧가루
고춧가루는 건조된 분말 형태로 사용되기 때문에 식탁에서나 식품 가공용 식재로서 사용과 취급이 용이하다는 장점을 가지고 있다. 뿐만 아니라 고춧가루에는 칼슘, 비타민 등의 미량성분이 다량 함유되어 있고, 특유의 독특한 매운맛을 가지고 있어 식품 첨가 향신료로 널리 사용되고 있다. 또한 고추장, 김치, 젓갈류 등에는 식품의 주원료로 사용되고 있으며, 고춧가루에 함유된 붉은 색소는 립스틱으로, 매운맛은 목욕용 고춧가루, 비만 억제, 부착용 파스 등으로 고춧가루가 가진 성분들이 다양한 소재에 이용되거나 현재 개발 중에 있는 등 광범위하게 활용되고 있다.
식탁용 조미료
고춧가루는 가장 널리 보편화된 식탁용 조미료로서 고추 단일품 또는 복합품으로 가공, 포장되어 시판되고 있다. 종래에는 가정마다 일 년치 고춧가루를 마련해 두고 사용하여 왔으나 핵가족화, 생활의 간편화 추세가 진행됨에 따라서 고춧가루 가공품을 수시로 소량씩 구입하여 사용하는 가정이 증가하고 있기 때문에 최근에 고춧가루 제조 사업장도 증가하는 추세를 보이고 있다.
김치
김치는 대표적인 한국의 전통 식품으로 이제는 세계인이 즐겨 먹는 식품이 되었다. 배추를 주원료로 하여 무와 고춧가루, 마늘, 파, 생각 등 양념 채소를 혼합하여 발효시킨 식품인 김치는 이제 ‘고추 없는 김치’는 상상할 수 없을 정도로 고추가 김치 제조에 있어 필수적인 향신 조미 채소로 쓰이고 있다.
고추장
고추장의 매운맛과 빛깔은 고춧가루가 결정하며, 좋은 고추장은 고춧가루의 선택에서 비롯된다. 고추장 제조 시 사용되는 고춧가루의 양은 업체별로 차이가 있으나, 보통 개량식 고추장이 재래식 고추장보다 고춧가루 사용량이 적으며, 평균 13% 정도의 고춧가루를 넣어 고추장을 생산하고 있다. 고추장의 종류는 볶음고추장, 초고추장, 회고추장, 마늘고추장, 양념고추장, 사과즙 고추장, 홍삼 고추장 등 기능성을 부여한 제품이 다량 생산되고 있다.
최근에 들어서 고추장을 분말 건조, 드럼 건조 또는 동결 건조시켜서 분말화(60∼100mesh)한 고추장이 개발되어 매운맛을 선호하는 소비자를 위한 고춧가루의 매운맛을 조절한 라면스프가 증가하고 있으며, 즉석 고추장 또는 각종 양념장으로 이용하는 인스턴트식품이 개발되고 있다. 소스는 국내 가공업체에 의해 생산되고 있으며, 시장 규모는 미약한 상태이나 스테이크소스, 핫소스, 굴소스, 토마토소스 등 수입 소스와 함께 판매가 점차 증가하고 있는 추세이다.
