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자연의 기운을 품은 자연발효 식초 레시피
자연의 기운을 품은 자연발효 식초 레시피
  • 권지혜
  • 승인 2017.04.16 17:07
  • 댓글 0
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식초가 우리 몸에 좋다는 것은 대부분 알고 있다. 하지만 어떤 것이 좋은 식초일까? 집에서 만드는 가장 자연적이고 건강한 식초, 자연발효 식초를 만들어 보자. 자연발효 식초를 하루에 한 번 마시는 것만으로도 몸의 변화를 느낄 수 있을 것이다.

건강을 지키고 삶을 바꾸는 방법


식초는 신맛이 나기 때문에 흔히 산성이라고 생각하지만, 몸속에서는 산을 중화하고 혈액과 체액의 pH를 유지하는 알칼리성으로 작용한다. 몸이 산성화되면 인체의 모든 기능이 저하되어 갖가지 질병에 노출된다. 그러나 현대인의 몸은 쌀밥이나 육류와 같은 산성 음식의 지나친 섭취, 과도한 스트레스, 운동 부족, 오염 식품 섭취, 약물 복용으로 산성화되어 있는 것이 일반적이다. 식초를 꾸준히 섭취하면 산성화된 몸을 중화하고 알칼리성 체질로 바꿀 수 있다.


자연발효 식초는 우리 몸에 어떤 영향을 줄까?

자연발효 식초를 마시고 가장 빠르게 느낄 수 있는 것은 몸의 활력이 생긴다는 점이다. 우리가 피로를 느끼는 것은 몸속에 젖산이 쌓이면서 뇌를 자극하고, 단백질과 결합하여 근육을 딱딱하게 만들기 때문이다. 이로 인해 근육통, 어깨 결림, 요통, 동맥경화 등의 증상이 일어나는 것이다. 자연발효 식초는 이런 젖산이 몸속에 쌓이는 것을 방지한다. 또한 식초의 초산이 스트레스를 해소하는 부신피질 호르몬의 분비를 촉진해 몸의 긴장과 스트레스를 완화한다. 특히 유기산은 혈관을 넓혀 혈액순환을 원활하게 하는데, 혈액순환이 좋아지면 젖산이 쌓이지 않아 피로를 느끼지 않게 된다. 연약하고 민감한 안구 세포를 안정시키고 망막을 청결하게 해 주어, 눈의 피로와 백내장을 예방하는 데도 효과가 있다.
자연발효 식초는 체내 장기나 성분의 기능을 높여 주는데, 그중에서도 칼슘의 흡수율을 높여 준다. 칼슘이 부족하면 골다공증은 물론이고 신경통, 관절염 등이 생기며, 심하면 불면과 신경쇠약, 치매 등을 일으킬 수 있다. 하지만 안타깝게도 식품을 통해 몸속으로 들어온 칼슘은 100% 온전히 흡수되지 않는다고 한다. 자연발효 식초는 이런 칼슘의 흡수를 돕는다. 식초에 든 유기산, 특히 구연산은 고기나 채소 등에 들어 있는 칼슘을 끌어내어 칼슘의 체내 흡수율을 높여 주므로 칼슘이 든 음식을 먹을 때는 식초와 함께 먹는 것이 좋다.
자연발효 식초 속엔 항산화 효소가 있어 활성산소를 제거함으로써 피를 맑게 하고 혈액순환을 도와 각종 성인병과 암을 예방해 준다. 또한 식초 속의 유기산은 혈관 속의 혈액의 흐름을 원활하게 하여 고혈압을 예방하고, 지방 분해를 촉진해서 비만을 예방하는 데 도움을 준다. 특히 청주를 발효시킨 식초에 많은 펩타이드 성분은 혈압을 낮추는 데 큰 효과가 있고, 간의 해독을 도와 간을 튼튼하게 해 준다. 게다가 신진대사를 촉진하고 장의 기능을 강화해 영양분의 소화와 흡수를 돕는다. 특히 장내 유해균을 죽여서 변비와 치질 등을 예방해 준다. 신진대사가 활발해지면 피부색이 밝아지고 트러블성 잡티도 예방할 수 있다.


초보자도 할 수 있는 현미 식초 레시피

현미 식초는 어느 음식에나 두루 어울리고 영양이 풍부해서, 온 가족이 먹기 좋다. 현미는 왕겨만을 벗기고 도정하지 않아 식이 섬유를 비롯해 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등의 영양소를 풍부하게 가진 쌀이다. 현미 식초를 빚을 때는 일반 현미나 찹쌀 현미 모두 사용할 수 있다.

재료 및 준비물
현미 생쌀 5kg, 누룩 1.5kg, 생수 20L, 알코올 발효통(술독), 채주망, 채주통(유리병 20L)

▲ (위)고두밥 짓기. (아래)술 빚기.


step 1. 고두밥 짓기
1 현미 5kg을 씻어 4일 이상 물에 충분히 불린 후, 체에 밭쳐 30분가량 물기를 뺀다.
2 믹서로 곱게 간 누룩 1.5kg을 생수 20L에 넣고 잘 저어 수곡을 만든다.
3 불린 현미는 김이 나는 찜통에 올려 1시간가량 찐다.
4 고두밥을 차게 식힌다.
5 수곡에 고두밥을 넣고 버무린다.

step 2. 술 빚기
1 소독한 발효통에 수곡과 버무린 고두밥을 넣는다.
2 탄산가스가 나올 수 있도록 뚜껑을 닫는다.
3 실내 온도 22℃, 품온 25℃를 유지한다.
4 소독한 주걱으로 매일 한 번씩 4일간 저어 준다.
5 2주일이 지나면 알코올발효가 끝난다.
6 채주망에 걸러 고형분의 술지게미를 분리한다.
7 거른 술을 소독한 채주통에 붓고 뚜껑을 닫아 둔다.
8 1~2주일이 지나면 유리병의 위쪽에는 맑은 술인 청주가, 아래쪽에는 탁주 가루가 가라앉아 있다. 이 청주를 따라 내어 알코올 도수를 측정한다. 이때 알코올 도수는 대략 6% 정도가 된다.
 

▲ (위)식초 빚기. (아래)숙성, 살균 하기.

step 3. 식초 빚기
1 따라 낸 청주를 소독한 발효통에 넣는다. 만약에 술의 알코올 도수가 높다면 물로 희석하여 알코올 도수를 6~8%로 맞추어 발효통에 넣는다.
2 종초가 있다면 술 양의 약 10~30%를 넣어 주면 식초가 잘 빚어진다.
3 초파리가 들어가지 못하도록 발효통의 입구를 면 보자기로 덮어서 고무줄로 동여맨다.
4 발효통의 품온이 30~35℃가 되도록 한다. 이때 전기방석 위에 발효통을 놓고 수건이나 담요로 감싸 품온을 유지하도록 한다.
5 초를 앉히고 최대한 이른 시일 안에 발효 온도인 30℃ 이상이 되도록 하는 것이 매우 중요하다. 온도를 잘 맞추고 정치 발효를 한다면 2~3일째 초산막이 생기는 것을 확인할 수 있다.
6 초산발효 시작 후 일주일가량은 강한 술 냄새가 나고 2~3주가량은 강한 식초 냄새가 난다.
7 발효 온도를 잘 유지했다면 대략 15~20일쯤 초산발효가 끝난다. 대략 끝나는 시기 일주일 전후부터 식초 냄새가 점점 약해지는데, 이때부터는 매일 산도를 측정한다. 총산도가 더 올라가지 않고 2~3일간 같게 유지되거나 갑자기 낮아지면 초산발효가 끝났다고 보면 된다. 총산도가 5% 이상 되었다면 초산발효를 중단하고 숙성에 들어가는 것이 좋다.
8 총산도가 정점에 올랐다가 내려갈 때는 쿰쿰한 냄새가 나기 때문에, 정점을 잘 파악해서 산소를 차단하는 것이 식초 빚기에서 가장 중요한 일이다.
9 초산발효가 끝날 때의 총산도가 5~6%, pH가 3.0~4.0, 당도가 5브릭스 이상이면 좋은 식초다.

step 4. 숙성·살균하기
1 산도가 정점에 올라 발효를 끝낸 식초는 다시 숙성 용기에 옮겨 붓고 비닐이나 랩으로 덮은 뒤, 고무줄로 동여매 산소가 들어가지 못하도록 밀봉해서 실온에 둔다. 이때 용기 내부에 빈 곳이 없도록 한다.
2 100일간 충분히 숙성시키면 맛과 향이 깊어지고 영양도 더 풍부한 식초가 된다. 흑초를 빚으려면 실온에서 2~3년간 숙성시킨다.
3 숙성이 끝난 식초의 맑은 부분만을 식초병에 넣는다. 여과기를 이용하여 여과하면 맑은 식초를 얻을 수 있다.
4 식초병을 70℃의 물에 담가 20분가량 살균한다.
5 살균 처리가 끝난 식초는 뚜껑을 닫아 서늘한 곳이나 냉장고에 보관하면서 사용한다.


[Queen 권지혜 기자 ]
사진 제공 및 참고 도서 <발효식초 빚기>(백용규 저, 한국전통발효아카데미·헬스레터)


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