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오가닉 식탁 - 텃밭에서 따온 상추 저장 요리
오가닉 식탁 - 텃밭에서 따온 상추 저장 요리
  • 박소이 기자
  • 승인 2017.06.13 15:51
  • 댓글 0
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우리 집 텃밭에 상추는 3가지 종류가 있다. 꽃상추, 청상추, 적상추…. 매년 씨를 뿌려 기르는 상추가 모자라는 것 같아 올해는 상추를 종류별로 모종을 사다 심었는데, 개체 수는 씨를 뿌릴 때보다는 작지만 포기를 키워 가는 크기에 있어서는 정말 내 인생 이런 상추 풍년을 보았나? 어마어마할 정도로 포기 크기가 장난이 아니다. 마트에 가 보면 있는 그런 실한 상추가 내 오가닉 정원에 현재 엄청나게 있다.

글, 사진 황유진(오가닉 식탁 저자)

(사진-1)
밥에 걸쳐 먹는 상추 겉절이 김치.


상추 대량 저장 요리, 밥에 걸쳐 먹는 겉절이 김치

만드는 법

재료(4리터 김치 통 한 통, 무게는 2.5Kg) : 청상추 약 5~6 포기 잎, 적상추  5~6포기 잎
겉절이 양념: (채소, 해물, 다시마) 다싯물 1컵+맛간장 1/4컵+까나리 액젓 1TBS, 고춧가루 1/3컵,  다진 마늘, 생강 각 1/2ts, 매실액이나 효소액 1/4컵, 당근 채 1/4컵, 양파 채 1/4컵, 통깨 적당량

*상추 준비
(사진2)

상추는 미지근한 물에 약 5분 담가 잡티를 제거하고 다시 흐르는 물에 앞뒤 잎을 잘 살펴 씻어 물기를 뺀다. 도마를 개수대 위에 비스듬히 받치고 씻은 상추를 차곡차곡 얹어 물기를 빼면 잘 빠진다.

*상추 담을 김치 통 준비

자르지 않고 상추 잎 그대로  모양을 살려 담을 것이니, 긴 크기이므로 길고 깊은 김치 통이나 넉넉한 유리 사각 통이 좋다. 줄기는 가지런하게 자른다. 줄기 자른 것은 버리지 말고 샐러드에 사용한다.

Tips. 어린잎과 줄기 자른 것은 유리통에 담아 양파, 당근 자투리 송송 썰고, 호두를 추가해 샐러드 재료로 활용한다.

*김치 양념 준비

(사진3)
양념 재료 중 (채소, 건해물, 다시마) 다싯물 1컵+맛간장 1/4컵+까나리 액젓 1TBS은 냄비에 넣고 끓여서 준비한다. 식혀서 건해산물은 걸러 내고 맑은 액만 준비한다. 나머지 모든 김치 양념을 섞어 둔다. 맛을 보고 단맛과 짠맛은 식성대로 가감한다.

*겉절이 담기

(사진4)
상추 한 줌 차곡차곡 담고, 양념 끼얹기를 반복한다. 바로 냉장고행-다음날 보면 부피가 많이 줄어 있다.

속을 봐도 양념이 배어드는 중. 바로 먹어도 된다. 냉장고에 보관하고 10일 내 먹는 것이 좋다. 시간이 지날수록 수분이 빠지고 양념이 배어 부드러워지지만, 잎의 힘과 아삭함은 유지한다.
서빙 시는 참기름, 통깨를 추가로 뿌려 내면 더 맛이 좋다. 상추쌈은 손으로 싸 먹지만, 상추 겉절이는 밥에 척척 걸쳐 젓가락으로 싸 먹는다.

(사진8)
꽃상추(Red Leaf Lettuce). 비올라(Viola), 팬지(Pansy)

상추 레시피

스토리 1
처음 수확한 걸로는 샐러드나 쌈을 싸는데 썼는데, 그런 식으로는 커 가는 상추를 다 소비하지 못해 급기야는 뭔가 상추를 저장하는 요리를 생각해야 했다. 꽃상추까지 수확했다간 그 부피가 엄청날 것 같아 일단, 청상추와 적상추만 따다가 대량 저장법의 한 방법으로 상추 겉절이 김치를 해 보았다.
키운 상추는 생으로 먹으면 쌉쌀하고 고소하고 달콤하기에 상추쌈이 제일 맛이 좋지만, 필연적으로 나는 상추로 저장 요리를 했어야 했고, 가끔 반찬 해 먹을 것이 없을 때 상추 겉절이는 밥 위에 척척 걸쳐 한 그릇 뚝딱한다.

스토리 2
아, 꽃상추…. 난 이걸 왜 심었나? 청, 홍상추만 해도 온 식구 먹고도 남 줄 만큼 남았을 텐데. 텃밭에서 면적과 부피를 늘려 가는 꽃상추가 감당이 안 되어 그냥 두고만 보다가, 한 이틀은 혼자 브레인스토밍(brain storming, 창조적 집합 생각)한 것 같다.
꽃상추의 갈 길이 정해지자, 텃밭으로 나가 8개 꽃상추의 잎을 꺾어 주방 개수대에 담아 놓고 보니, 개수대 양쪽 한가득. 그것 씻는 데만 수십 분 걸려 드디어 꽃상추가 최종 정착지인 커다란 유리병에 차곡차곡 쌓이기 시작했다. 나는 상추 효소를 담으리라고 맘먹었기 때문에 일단 그렇게 꿀상추 효소 작업을 시작한 것이다.

상추 효소가 오늘 갑자기 나타난 건 아니고, 이번엔 꿀로 만든다는 점, 그리고 꽃상추만 담기는 어쩐지 불쌍하고 초라해 보여 다시 정원으로 나가 6월의 햇살이 너무 뜨거운 듯 고개를 쳐들지 못하고 있는 팬지 꽃잎을 따다가 상추와 결합하기로 한 점이 다르다.
그러니까 때깔이 다르고 품질이 다른 상추 효소랄까? 뭐, 거르기 할 때는 그렇고 그런 효소 특유의 색이 나올지언정 나는 오늘도 효소 만드는 과정에 충실하기로 한 것이다.
6개월 발효 후, 늘 그랬듯이 요리에 설탕 대신 쓰거나 다른 방법은 음료에 희석하여 타서 마신다.
희석 시는 1(효소):4(물이나 오렌지 주스)이다. 이 방법은 일본에서 요즘 난리 치고 있는 효소 다이어트 주스법이다.

<상추(Lettuce)와 팬지(Pansy)>
상추에는 비타민A가 많이 들어 있고, 햇볕과 거친 피부의 치료, 크림과 로션, 간 질병 완화, 통증, 류머티즘, 스트레스 치료제로도 쓰인다.
팬지(Pansy)는 비타민C, 베타카로틴 성분이 많고, 항균, 살충, 건선, 좌창, 알레르기 습진, 가려움증 치료제에 쓰인다. 요약해 보면 내가 오늘 선택한 효소 재료, 상추와 팬지의 최대 공통점은 무엇보다 피부에 좋다는 것이다.

피부를 위해 만들었어요, 꽃상추 꿀 효소

만드는 법

재료(약 1.5리터) : 꽃상추 약 3~4개에서 딴 꽃상추, 제비꽃(팬지) 한 줌, 꿀 약 2컵+, 오가닉 설탕 1/2컵
*옵션 ; EM(이엠). 이건 이제 너무 흔하다.

*재료 준비와 병에 담기

(사진9)

1. 상추는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 입구가 넓은 큰 유리병에 차곡차곡 담는다. 꽃상추라 그런지 제비꽃, 팬지와 잘 어울린다.

2. 상추 위로 꿀 1컵을 먼저 붓고, 팬지를 올리고 뚜껑을 덥고 하룻밤 재운다. 이유는 부피가 커서 꿀을 다 담기가 버겁다.

tips. 사실 꿀 효소는 꿀의 양을 정하기보다는 재료를 먼저 담고 나서, 재료가 충분히 덮일 정도로 붓기만 하면 된다. 총 재료 부피로 보자면 꿀은 30~40% 정도로 쓴다고 생각.

3. 다음날 보면 부피가 많이 꺼져 있는데, 나머지 꿀을 부어 준다. 그 다음날 보면 부피는 반으로 꺼져 있는데, 여기에 설탕을 부어 둔다. 뚜껑을 닫고 총 5일을 기다린다.

Tips. 옵션으로는 EM을 사용한다.
이번에는 피부용이라 좀 많이 대충 썼다. 1/2ts을 넣고, 그래서 처음부터 바다소금도 한 줌 뿌려 두었다. 소금은 끓어 넘치는 것을 방지하는 용도이다.


*거르기
상추를 세심히 씻었지만 생으로 담은 거기에 벌레 잡티 등을 못 믿어, 아주 고운체에 걸러 담았다. 소주를 넣어 흔들어 소독한 병에 담았다. 담는 병은 입구가 좁은 유리병이 좋다.


*입구 처리
병 입구를 헝겊으로 두 번 둘러 고무줄로 단단히 매어 두는 것은 벌레 침투를 막고 공기가 통해 발효가 되도록 함이다.

 

(필자 소개 구고 사용)

 


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