이번주 (1월 4~8일) EBS1TV 비즈니스 리뷰 플러스는 <사장의 비밀 노트 – 카페 창업의 모든 것> 편이 방송된다.
이번 ‘비즈니스 리뷰 플러스’는 시리즈, 1, 2편으로 나눠 방송한다. 시리즈 1편은 한양사이버대 호텔외식경영학과 김영갑 교수가 전하는 ‘카페 창업이 실패하는 세 가지 이유’(총 3강), 시리즈 2편은 프릳츠 김병기 대표가 전하는 ‘브랜딩이 카페를 만든다’(총 2강) 특강으로 이뤄진다.
■ 시리즈 1: 카페 창업이 실패하는 세 가지 이유 (총 3강)
▷ 한양사이버대 호텔외식경영학과 김영갑 교수가 전하는 ‘카페 창업이 실패하는 세 가지 이유’
우리 삶에 밀접하게 맞닿아 있는 카페라는 공간. 막연한 로망을 가지고 카페 창업을 꿈꾸는 경우가 많다. 카페를 창업하면 책 읽고, 커피 마시며 돈 벌 수 있을까? 현실은 그렇지 않다! 카페 창업에 실패하지 않기 위해서 상권, 원가, 손익분기점에 대한 이해는 필수적이다. 김영갑 교수에게서 듣는, 총 3강으로 구성된 ‘카페 창업이 실패하는 세 가지 이유’.
◆ 김영갑 한양사이버대학교 호텔외식경영학과 교수 (한국일자리창출진흥원 원장)
김영갑 교수는 세종대학교 조리외식경영학과 박사를 마치고, 현재는 한양사이버대 호텔외식경영학과/한양사이버대 경영대학원 외식프랜차이즈MBA전공 교수로 활동하고 있다. 한국일자리창출진흥원 원장이며, 외식사업 기획 최고위 과정과 상권분석 전문가, 온라인마케팅 전문가 과정 지도교수를 맡고 있다. 저서로는 『성공창업을 위한 카페창업론』, 『창업성공을 위한 상권분석』 등이 있다.
▶ 상권을 이해하지 못한다 (1월 4일(월) 방송)
카페 창업이 실패하는 첫 번째 이유는 상권을 이해하지 못하기 때문이다. 어떤 지역에서, 어떤 고객을 대상으로, 어떤 메뉴를, 어떻게 판매해야 할까? 그 해답은 바로 상권분석을 통해 찾을 수 있다. 국내 카페 시장 현황을 살펴보고, 상권의 개념 및 범위를 알아본다. 또, 카페 상권을 어떤 순서로 분석해야 하는지 구체적으로 배워본다.
▶ 원가의 구조를 모른다 (1월 5일(화) 방송)
카페는 과연 남는 장사일까? 원두값만 원가가 아니다. 원가의 구조를 제대로 몰라 카페 창업에 실패하는 경우가 많다. 원가를 모르면 메뉴의 가격을 결정할 수 없을 뿐만 아니라, 얼마의 수익이 나는지 정확히 알 수 없기 때문이다. 아이스 아메리카노의 실제 원가를 계산하며 원가를 계산하는 방법에 대해 배워본다. 또한 레시피 활용법과 메뉴 엔지니어링 기법을 통해 카페에서 원가를 관리하는 방법을 살펴본다.
▶ 손익분기점을 파악하지 못한다 (1월 6일(수) 방송)
국내 카페의 평균 수명은 약 3년이다. 운영하는 카페가 문을 닫지 않기 위해 손실이 나지 않는 최소 매출액, 즉 손익분기점을 알아야 한다. 창업 여부를 결정할 때는 반드시 손익분기점을 바탕으로 의사결정 해야 한다. 손익분기점을 계산하기 위한 객단가, 고정비, 변동비, 공헌이익의 개념을 알아보고, 실제 카페의 손익분기점 계산 방법을 배워본다.
■ 시리즈 2: 브랜딩이 카페를 만든다 (총 2강)
▷ 프릳츠 김병기 대표가 전하는 ‘브랜딩이 카페를 만든다’
이 카페에는 손님이 하나도 없는데, 저 카페는 왜 항상 바글바글할까? 도로 하나를 사이에 두고 있는 카페에서 똑같은 가격에, 똑같은 원두로 커피를 판다고 해도 차이는 항상 발생한다. 이것은 결국 브랜딩의 차이 때문이다. 잘되는 카페의 비밀, 외부 브랜딩과 내부 브랜딩에 대해 알아본다. 김병기 대표에게서 듣는, 총 2강으로 구성된 ‘브랜딩이 카페를 만든다’.
◆ 김병기 프릳츠커피컴퍼니 공동대표 겸 브랜드디렉터
- Brazil, Cup of Excellence Early Harvest 국제심사위원
- El Salvaodr, Cup of Excellence 국제 심사위원
김병기 대표는 2014년 로스터 김도현, 바리스타 박근하·송성만, 커피 감별사 전경미 그리고 ‘오븐과 주전자’를 운영하던 제빵사 허민수와 함께 프릳츠커피컴퍼니를 공동 창업했다. 작은 카페 하나로 시작한 프릳츠커피컴퍼니는 이제 총 3개 매장을 운영 중이며, 독특한 개성과 꾸준한 입소문을 통해 커피를 좋아하는 사람들에게 사랑받는 브랜드로 자리매김했다. 저서로는 『프릳츠에서 일합니다』가 있다.
▶ 고객은 일관성에 끌린다 (1월 7일(목) 방송)
카페 브랜딩의 최종 목적은 비슷해 보이는 많은 카페 가운데 내 카페를 차별화시켜 구분하는 것이다. 이를 위해서는 소비자로 하여금 해당 브랜드에 대해 일관성 있는 이미지를 갖게 해야 한다. 외부 브랜딩과 내부 브랜딩의 개념을 살펴보고, 외부 브랜딩의 핵심인 ‘일관성’에 대해 알아본다. 더불어 팬덤의 중요성과 카페 창업자들이 외부 브랜딩과 관련해 흔히 하는 착각을 짚어본다.
▶ 카페도 하나의 기업이다 (1월 8일(금) 방송)
프릳츠는 과연 로고나 이름 때문에 성공했을까? 김병기 대표는 그렇지 않다고 말한다. 탄탄한 내부 브랜딩에 기반을 두었기에 외부 브랜딩이 빛을 발할 수 있었던 것. 내부 브랜딩이란 브랜드 정체성을 구성원 모두가 내면화하는 과정을 의미한다. 그렇다면 카페에서의 조직문화를 어떻게 만들어가야 할까? 내부 브랜딩의 언어 디자인 및 구조 디자인에 대해 알아본다.
EBS 비즈니스 리뷰 플러스 <사장의 비밀 노트 – 카페 창업의 모든 것> 편은 1월 4일~8일 낮 12시 10분에 방송된다.
[Queen 이주영 기자] 사진 = EBS 비즈니스 리뷰 플러스
