배추&무
배추는 뿌리부위와 줄기부위의 둘레가 동일하며 길고 뿌리의 절단면이 3cm 이하, 무게는 3kg 정도가 적당하다. 또한 속은 완전 결구되어 외엽의 버림이 적고 연한 노란색을 띠어야 좋은 배추며, 특히 내입을 씹을 때 달고 고소한 맛이 나야 한다. 무는 둘레 10cm 이하, 길이 20cm의 중간 크기로 단단하고 매끄러운 것을 고르도록 한다. 뿌리 부분이 푸르스름하고 무청이 싱싱하며 황토 흙이 채 마르지 않은 것이 싱싱하다.
마른고추
김치의 매운맛과 감칠맛을 좌우하는 마른고추를 고를 때는 고추의 크기와 모양이 균일한 것을 선택하고 색이 선명하고 윤기가 있는 것을 고르는 것이 좋다. 그리고 매운맛이 나면서 단맛이 나는 것이 좋으며, 꼭지 부착 상태와 건조 상태가 양호한 것을 고르도록 한다.
천일염
김치를 담글 때는 좋은 배추를 사용하는
것도 중요하지만 좋은 소금을 사용하는 것
이 더 중요하다. 천일염을 고를 때는 입자
가 굵고 보슬보슬한 것이 좋으며, 정제되지
않은 천일염을 사용하도록 한다.
젓갈
새우젓은 새우살이 통통하며 형체가 분
명하고 붉은빛이 나면서 노랗게 삭은 것
을
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