이번주(11월 15일~18일) EBS <비즈니스 리뷰>에서는 박찬일 셰프 특강 ‘노포의 장사법: 살아남은 집의 이유’ 4부작이 방송된다.
박찬일 셰프는 이탈리아에서 요리를 배우고 칼럼도 쓰는 셰프이자 작가이다. 그는 오랜 시간 노포에 대해서 연구해왔다. 모든 것이 빠르게 변화하는 요즘 시대에 30년, 50년을 이어온 노포에서 이 시대 비즈니스의 해답을 찾아보려 한다.
이번 <EBS 비즈니스 리뷰> ‘노포의 장사법: 살아남은 집의 이유’ 편에서는, 편에서는, 박찬일 셰프와 함께 ‘세월을 이기고 살아남은 노포의 이야기’에 대해 알아본다. 오늘(15일) 1강에서는 ‘마라톤과 스무 공을 파는 식당’ 편이 소개된다.
◆ 박찬일 글 쓰는 셰프
이번 방송을 함께할 박찬일 셰프는 이탈리아 유학 후 돌아와 우리 땅에서 나는 재료로 만든 이탈리아 음식 요리사로 유명하다. 또 직접 발로 뛰면서 한국의 오래된 점포 ‘노포’에 대해서 연구했다. 노포는 오랜 세월만큼이나 한국의 역사와 문화를 담고 있다. 박찬일 셰프는 직접 취재한 내용을 바탕으로 한국의 노포을 소개하고 낡은 것이라 치부되어 노포가 사라지지 않도록 연구하고 노력하고 있다.
대표 저서로는 『내가 백년식당에서 배운 것들』, 『노포의 장사법』 등을 출간했다.
▶ 마라톤과 스무 공을 파는 식당 (11월 15일(월) 방송)
오래된 가게, 한 자리에서 오랜 시간 장사해온 가게를 우리는 ‘노포’라고 부른다. 요즘같이 자영업의 수명이 짧은 시대에 30년을 버티고, 50년을 버틴 식당에는 각자의 노하우와 승부수가 있었다. 부산에는 손님들이 가게 이름도 지어주고 메뉴 이름도 지어준 가게가 있다. 또 단골손님들은 자신만의 언어로 주문하고 그 주문법을 새로운 손님들에게 직접 알려주기도 한다. 손님에게 스스로 참여할 수 있는 경험을 내어주는 가게는 곧 손님들이 가게 주인이 되는 것이다. 노포와 내가 서로의 경험을 공유하는 것이 노포를 현재까지 살아남게 만드는 원동력이자 가치이다. 오늘은 손님을 주인으로 만든 노포의 비즈니스에 대해 알아보자.
▶ 최초의 한국형 혼밥식당 (11월 16일(화) 방송)
인터넷에 흔히 찾아볼 수 있는 #맛집. 인터넷도 없던 시절 사람들은 어떻게 맛집을 알고 찾아갔을까. 70, 80년데 맛집 보증수표는 기사식당이었다. 입소문의 시작은 바로 택시 기사님들. 하루에 한두 번 씩 꼭 혼자 밥을 먹어야 하는 분들에게 연탄불고기를 팔며 대박을 터트렸던 한국형 혼밥의 원조였다. 기사식당이 성공 할 수 있었던 이유는 선제적 마케팅에 있었다. 택시 기사들이 원하는 서비스를 찾아내 제공했던 것. 시대의 흐름을 읽고 고객의 니즈를 정확히 파악해 선제적으로 행동으로 옮긴 식당들이 과거에서 현재에도 고객들을 끌어모으고 있다. 이제는 노포가 된 그 시절 식당의 특별한 마케팅 이야기를 들어보자.
▶ 창업주 아들의 국자질 연습 (11월 17일(수) 방송)
대박 식당의 필수 조건은 뭐니 뭐니 해도 ‘맛’. 오랜 세월을 이어 온 노포에는 저마다 맛의 비결이 있다. 음식의 맛이란 의지만 가지고 되는 것이 아니다. 고도의 기술과 시간의 투자. 그리고 필요한 건 사장님의 손맛. 유명한 노포들은 식당 레시피가 다 공개되어 있다. 똑같은 레세피로 만들어도 손맛은 아무나 흉내 낼 수 없다는 것이다. 노포가 가지고 있는 장인의 기술은 주방장의 수십 번의 국자질로 완성되며 자신이 만든 음식을 매일 맛보며 완벽한 맛을 유지하기 위해 재료의 미묘한 차이도 알아볼 수 있는 안목에서 나온다. 레시피 글자만으로는 절대 따라갈 수 없는 노포의 힘인 것이다. 좋은 재를 최고의 기술로 조리하는 것. 모두가 다 아는 원칙이지만 몇십 년을 지켜 내는 건 쉽지 않은 일이다. 미련해 보일지라도 자신들이 세운 원칙을 끝까지 지켜내는 노포의 우직함이 만들어낸 ‘맛’의 이야기를 들어보자.
▶ 88살 직원을 쓰는 이유 (11월 18일(목) 방송)
노포에는 유난히 장기 근속직원이 많다. 직원의 나이가 여든이 넘는 분들도 노포에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 직원의 평균 나이가 70살 가까이 되는 가게도 있고 서울의 한 갈빗집에는 무려 61년 차 주방장이 계신다고 한다. 여기서 한 가지. 나이가 많으신 분들이 계속 일을 하고 싶어도 주인이 원하지 않으면 못 하는 것 일텐데, 가게 주인들도 나이 든 직원을 반긴다. 바뀌지 않는 건 직원뿐만이 아니다. 노포는 한번 거래한 집은 웬만해서는 바꾸지 않는다고 한다. 노포는 식당도 거래처도 한번 시작하면 종신고용인 셈이다. 흔히 우리들은 “젊은 사람들이 힘도 좋고 더 효율적이지 않을까?”, “새로운 거래처가 좋음 품질의 재료를 납품 할 수도 있지 않을까?” 생각하지만 그들과 함께 살아가고 늙어가는 것이 노포가 살아남은 힘. 오늘은 노포의 사람들에 대해 알아보자.
11월 15~18일 밤 12시 15분 방송하는 <EBS 비즈니스 리뷰> ‘노포의 장사법: 살아남은 집의 이유’ 편에서는, 박찬일 셰프와 함께 ‘세월을 이기고 살아남은 노포의 이야기’에 대해 알아본다.
[Queen 이광희 기자] 사진 = EBS1TV 비즈니스 리뷰
