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건강빵을 위한 호밀 천연 발효 원종 만들기
건강빵을 위한 호밀 천연 발효 원종 만들기
  • 최하나 기자
  • 승인 2021.01.22 13:47
  • 댓글 0
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천연 발효종 빵을 만들기 위해 필요한 원종. 통밀을 사용해 만들면 통밀 발효 원종이 되고, 쌀가루를 사용하면 쌀 발효 원종이 된다.

진행 최하나 기자 자료제공 보누스

재료

발효 액종 100cc, 호밀가루 100g

 

원종 배양 과정

23~28℃의 따뜻한 곳에서 원종을 배양한다.

•발효 원종을 보관해 사용하면 발효 원종 위에 탁한 액체가 떠오르는데, 이 액체는 걷어내는 게 좋다. 이 액체가 계속 섞이면 발효종의 신맛이 강해질 수 있다.

•보관하고 사용하는 중에 발효 원종에 오랫동안 밥을 안 주면 발효종이 죽어 까맣게 썩는다. 오랜 기간 사용하려면 발효종에게 밥을 주는 걸 잊지 말 것.

•발효종에 영양분(호밀가루)을 넣는 것을 ‘밥을 준다’라는 표현으로 많이 사용한다. 발효 원종을 빵에 사용하고 양이 적어지면 밥을 줘서 발효종의 활발한 상태를 유지해 키우는 것이 중요하다.

 

원종에 밥을 주는 방법

1.발효종의 무게와 같은 양의 가루와 물을 넣고 잘 섞는다.

2.상온에 10시간 정도 발효 후 냉장 보관한다.

3. 발효종의 양이 많아지면 반은 덜어내고 남은 반에 다시 같은 방법으로 밥을 주고 섞어서 보관한다. 적어도 2~3일에 한 번은 밥을 줘야 한다. 밥을 주지 않으면 발효종은 금방 썩어버린다.

 

1일차

발효 액종에 호밀가루를 넣고 호밀가루가 보이지 않을 때까지 저어준다. 뚜껑을 닫아 상온에 10시간 정도 발효 후 냉장 보관한다.

2일차

1일차에 배양한 발효종의 100g을 덜어내고 남은 발효종 100g에 호밀가루 100g, 물 100cc를 넣고 호밀가루가 보이지 않을 때까지 저어준다.

3일차

2일차에 배양된 발효종의 150g을 덜어내고 남은 발효종 150g에 호밀가루 150g, 물 150cc를 넣고 호밀가루가 보이지 않을 때까지 저어준다. 같은 방법으로 만들어진 양의 반을 덜어내고 그 양만큼의 호밀가루와 물을 넣어 주기를 반복한다. 보통 4~5일 사이에 발효종이 완성되는데 완성한 발효종은 발효종이 죽지 않도록 영양분을 계속 넣어주며 사용한다.

 

 


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