오늘(25일) 토요일 밤 EBS1TV 시사교양 프로그램 <극한직업>에서는 ‘바다에서 찾은 감칠맛 새우젓과 다시마’ 편이 방송된다.
집 나간 입맛도 돌아오게 만드는 천연 조미료들이 있다! 감칠맛의 대표주자, 새우젓과 바다에서 건져 올린 천연 조미료, 다시마! 우리 밥상에서 빠질 수 없는 최고의 감칠맛을 얻기 위해 바다와 싸우는 현장을 소개한다.
짭조름한 풍미 가득, 바다에서 온 감칠맛, 새우젓
국내 젓새우의 주산지로 손꼽히는 전라남도 신안! 젓새우는 조수간만의 차가 큰 갯벌 지대에 주로 서식하는데, 그중 갯벌 형성이 잘 돼 있는 신안이 젓새우의 황금어장! 젓새우는 그물에 닻을 달아 물살을 이용해 잡는 닻자망 어업으로 잡는다. 밀물과 썰물이 바뀔 때 젓새우가 조류에 흘러가다가 그물에 걸리는데, 이 물때를 정확히 맞춰 그물을 끌어 올리는 것이 포인트! 조류가 잠잠해질 때 서둘러 그물을 못 올리면, 젓새우가 그물을 빠져나가 허탕을 칠 수도 있어서 선원들은 항상 긴장의 끈을 놓지 않는다. 물때가 바뀌는 하루 네 번 작업해야 해서 이른 새벽부터 늦은 밤까지 24시간 대기는 기본이라고... 특히 젓새우는 어획과 동시에 선별에 들어간다. 체에 거르고 물을 뿌리며 잡어와 젓새우를 분리한 후엔 흔들리는 배 위에서 염장까지 해야 해서 젓새우잡이는 어부들 사이에서도 손이 많이 가기로 유명하다.
이렇게 잡힌 젓새우는 충남 아산의 한 젓갈 제조장으로 이동한다. 이곳에선 신안에서 온 젓새우에 천일염을 추가로 넣어 염도를 맞춘 후 사시사철 온도가 일정한 토굴 안에서 숙성시킨다. 3개월간의 숙성을 거치면 짭조름한 풍미 가득한 새우젓 완성! 한식 특유의 감칠맛을 배로 만드는 새우젓이 탄생하는 과정을 따라가 본다.
요리에 빠져선 안 될 일등 공신 조미료, 다시마
5월~6월은 다시마가 제철이다. 전국 다시마 생산량 70%를 차지하는 전라남도 완도에선 다시마 철이 되면 온 동네 주민들이 다시마 작업으로 분주하다. 다시마 양식장에선 100m 줄에 다시마를 달아 키우는데, 줄 한 개에 달린 다시마 양만 무려 2t! 한 줄에 다시마 약 1,400개가 달려있기 때문에 끊임없이 배 위로 올라오는 다시마를 채취하기 위해선 숨 돌릴 틈조차 없이 움직여야 한다. 겨울부터 6개월간 키우며 길이가 5m까지 자라지만, 모두 상품으로 나가는 건 아니다. 영양분이 많고 이물질이 적은 윗부분 1m 80cm 정도만 사용하고, 나머지는 전복 양식장에서 전복 먹이로 사용된다. 다시마는 채취한 당일에 널지 못하면 상품 가치가 떨어지므로 채취 직후 건조 작업을 해야 한다. 그 때문에 다시마를 채취하는 날엔 모든 작업자가 분주히 움직여야 한다고. 2,000평 건조장에서 다시마를 널기 시작하는데, 구김 없고 판판한 모양이 좋은 다시마의 조건! 품질 좋은 다시마를 얻기 위해 허리 한번 펴지 않고 쭈그려 앉아 다시마를 평평하게 펼쳐줘야 한다. 5시간 동안 무려 3,000여 개의 다시마를 분주히 널어주는데, 작업이 끝나면 허리부터 어깨까지 안 아픈 곳이 없다고... 채취부터 출하까지, 사람 손 안 가는 과정이 없다는 다시마! 국물 요리 필수 재료부터 각종 반찬까지 두루 쓰이는 다시마 채취 현장을 찾아가 본다.
[Queen 이주영 기자] 사진출처 = EBS 극한직업
