이번주 EBS '극한직업'에서는 <가을 보양식 '상황버섯, 백봉 오골계, 흑염소'-정성으로 키웠다> 편이 오늘23일 (토) 저녁 8시 55분, EBS1TV에서 방송된다.
무더운 여름이 지나고 찾아온 가을. 환절기 건강을 위한 보양 식재료를 정성으로 키워내는 이들이 있다. 황금빛 상황버섯부터 약선 요리로 사용돼 왔던 백봉 오골계 그리고 자연 방목으로 키운 흑염소까지. 시간과 정성을 쏟는 이들을 만나본다.
참나무에서 수확하는 황금빛 상황버섯!
경상남도 산청군의 농장은 상황버섯을 수확하느라 분주하다. 참나무에 버섯 종균을 넣은 후, 고온에서 키워내는 상황버섯은 5월부터 시작해 약 3개월 이상 키운 후, 8월과 9월 사이 수확을 한다. 나무에 붙어 자라는 상황버섯은 쉽게 손으로 떼어낼 수 없어 작두를 사용해 일일이 잘라내는데. 황금빛 상황버섯 위에 작업자의 손자국이 남거나 잘못 잘라 상처가 생기면 상품 가치가 떨어질 수 있어 주의해야 한다. 상황버섯이 자라는 약 3kg의 참나무를 하루에만 삼천여 번씩 꺼내고 작두로 잘라내는 일을 반복하다 보니 팔꿈치 통증까지 동반한다는데. 게다가 상황버섯이 고온 작물이다 보니 더위와 습도를 이겨내며 작업에 임하다 보면 온몸이 땀으로 젖기 일쑤란다. 이렇게 수확한 상황버섯은 약 55℃에서 15시간 동안 건조한 후 보관된다. 이후, 상황버섯의 상태에 따라 10여 단계로 선별하고, 일일이 솔로 깨끗하게 털어준 후 소비자에게 보내진다고.
왕을 위한 보양식, 백봉 오골계!
강원도 춘천시에 위치한 백봉 오골계 농장. 이곳에서는 10만 마리의 백봉 오골계를 키우고 있다는데. 백봉 오골계는 흰 봉황이라고도 불리며, 예로부터 귀한 약선 요리로 손꼽히는 보양식 중 하나다. 백봉 오골계를 키울 때 가장 주의할 점은 온도. 특히 어린 병아리의 경우 온도에 예민해서 생후 15일까지는 서식 환경이 24시간 내내 34도가 되도록 유지해야 한다고. 백봉 오골계는 3~4일에 한 번꼴로 알을 낳는데 워낙 개체 수가 많다 보니 하루에 주워야 할 달걀 수가 3천 개 이상! 달걀을 낳아 놓은 곳을 일일이 찾아다니며 허리를 굽혀 줍고, 세척한 후, 분류하는 일 또한 모두 작업자들의 손으로 이뤄진다. 1년 이상 정성껏 키운 백봉 오골계는 숙지황, 계피, 강황, 홍삼 등 10여 가지 약재를 넣어 진액으로 만들어지는데, 완성되기까지는 하루를 꼬박 끓여내야 한다.
수천 마리를 방목해서 키운, 흑염소!
전라남도 화순군에는 약 이천 마리를 키우고 있는 흑염소 농장이 있다. 이곳에서는 흑염소를 오전, 오후 2번씩 방목해 자연에서 자라는 풀을 먹으며 뛰어놀 수 있도록 키우고 있는데, 흑염소들의 영양 섭취와 건강을 위해서다. 매일 반복되는 작업 중 하나는 어미 염소의 젖을 짜 주는 일. 새끼 염소의 인공 수유를 위해서라는데. 어미 염소의 젖을 짜 인공 수유를 하게 되면 위생과 영양까지 챙길 수 있어 새끼 염소들의 폐사율을 줄일 수 있다고. 이렇게 정성스럽게 키운 흑염소는 약 스무 가지의 한약재와 함께 약 20시간을 우려내 약재로 사용된다.
사육부터 가공까지 정성을 담아 건강 보양식을 만드는 과정을 극한직업에서 소개한다.
퀸 이주영기자 사진 EBS '극한직업'
