추운 겨울, 사람들의 몸과 마음을 녹이기 위해 누구보다 뜨겁게 살아가는 사람들이 있다. 바로, 맛있는 음식을 만들기 위해 불 앞에서 노력하는 사람들이다.
춤을 추듯 하늘로 솟아오르는 강력한 화력을 조절해 가며 장작으로 음식을 만드는 사람들과 은은하게 퍼지는 숯 향에 고기의 풍미를 올리기 위해 노력하는 사람들. 그리고 온도 조절이 어려워, 한 시도 눈을 떼지 못하고 구워야 하는 짚불 곰장어까지. 다양한 직화의 맛을 내기 위해 고군분투하는 사람들을 극한 직업에서 만나본다.
이번주 ‘극한직업’은 오는 23일 (토) 저녁 8시 55분, EBS1TV에서 방송된다.
거대한 화력을 자랑하는 장작
장작의 화력으로 집어삼킬 듯한 거대한 불을 뿜어내는 닭볶음탕 집. 가마솥 밖으로 장작불이 활활 타오르는 모습을 본 손님들은 감탄을 연발한다. 이곳에서 사용하는 장작만 한 달에 무려 5t! 닭볶음탕을 한번 조리하는 데도 10kg의 장작이 들어갈 만큼 많은 장작이 필요하다는데. 이렇다 보니, 장작의 강력한 화력을 버틸 수 있고, 골고루 전달해 줄 수 있는 건 가마솥뿐이라는데. 사실 장작은 쫄깃한 토종닭 속에 양념이 잘 스며들게 하는 비법이다. 그래서 가마솥 위로 올라오는 불과 연기에 위험하고 힘들지만 포기할 수 없다는데! 한편 장작으로 또 다른 맛을 내는 식당이 있다. 이곳의 포인트는 장작의 불 조절! 고기가 타지 않게 하기 위해선, 작업자의 섬세한 불 조절 기술이 매우 중요해, 고기를 굽는 동안 내내 집중해야 한다.
직접 만든 대형 화덕에서 불 조절을 해가며, 매일 아침 손질한 우대 갈비와 돼지 뒷다리를 장작으로 구워낸다. 화덕 속 온도는 최대 700℃. 그 뜨거운 열기 속에서 직화의 향과 육즙 가득한 고기가 만들어진다는데. 뜨거운 장작불이 만들어 내는 음식이 있는 곳으로 가 본다.
직화의 대표 불맛, 참숯
1년 365일, 매일 최대 1,500℃에 도달하는 뜨거운 가마와 전쟁을 벌이며 숯을 제작하는 공장. 한 가마에 들어가는 나무는 7t! 이 나무들이 숯이 되는 시간은 7일. 7일이라는 시간을 기다려도, 참숯으로 만들어지는 것은 겨우 10분의 1밖에 되지 않는다. 그래서 참숯은 장인들에게도 매우 귀한 숯이다. 이렇게 만들어진 참숯은 단단하고 강한 화력을 갖고 있어, 식당에서 인기가 좋다고 하는데. 참숯이 도착한 곳은 한 바비큐 전문점. 바비큐의 생명은 참숯. 꼬챙이에 등갈비를 꽂아 50분이라는 긴 시간을 구워내야만 비로소 바비큐가 완성된다. 그러나 그 시간 동안 참숯이 뿜어내는 매캐한 연기를 마시며 굽는 일은 여간 힘든 것이 아니다. 하지만 이렇게 긴 시간 구워내야 고기의 풍미를 올릴 수 있다고. 하루 종일 서서 고기를 굽지만 맛있게 먹는 손님들을 생각하면 추운 겨울을 견딜 수 있다는 열정 가득한 작업자들을 만나본다.
순간 화력 최고봉, 짚불 구이
특유한 볏짚 향과 고소한 맛 덕분에 짚불 구이 맛을 한번 본 사람은 잊지 못하고 찾아온다는 곰장어 집. 볏짚이 순간적으로 올라가는 온도는 1,000℃. 그때 나오는 뜨거운 열기를 조절하는 건 작업자의 고난도 기술. 볏짚의 위치를 옮겨가며 온도를 조절하고, 곰장어가 계속 타지 않게 반복적으로 뒤집어 주는 것이 포인트! 숯이나 장작에 비해 연기도 많이 나고 화력이 세서, 자칫 시간 조절을 잘못하면 탈 수 있기 때문에, 구우며 한시도 눈을 떼지 못하고 계속 신경을 써야 한다. 볏짚의 뜨거운 열기 속에서 추운 겨울에도 땀 흘리며 곰장어를 구워내는 사람들을 소개한다.
박소이기자 사진 EBS '극한직업'
