갑진년 새해 설날 아침이 코앞으로 다가온 황금 대목, 설을 앞두고 설 선물용 반건조 생선, 한우 갈비찜 그리고 전통 엿을 만드느라 정신없이 바쁜 이들을 소개한다.

이번주 '극한직업' '황금 대목! 설 명절의 승부사들' 편은 27일 (토) 저녁 8시 55분, EBS1TV에서 방송된다.

명절 선물로 인기, 반건조 생선!

차례 음식뿐만 아니라 명절 선물로도 인기인 반건조 생선, 그래서 강원특별자치도 속초시의 한 공장에서는 설 한 달 전부터 20여 가지의 반건조 생선을 만들기 위해 박차를 가한다. 

냉동 상태로 들어온 생선을 해동시킨 후 본격적인 손질 작업에 들어가는데. 생선 비늘을 일일이 벗기고 내장을 제거한다. 이때 피나 검은 막이 남아있을 경우 비린내가 나기 때문에 안쪽까지 깨끗하게 손질한다. 

특히 전라도에서 차례상에 올리는 민어는 크기가 클 뿐만 아니라 다른 생선보다 비늘이 커서 두 배나 더 공들여 손질해야 한다. 이렇게 계속 작업하다 보면 팔에 무리가 가기 일쑤. 

가자미, 장문볼락, 코다리 등 손질한 생선은 종류에 맞게 절인 후 온도, 습도까지 조절해서 말리면 반건조 생선이 완성된다. 생선 종류에 따라 손질과 건조 방법이 달라 시간과 정성을 쏟을 수밖에 없는 작업. 

바빠지는 설 대목을 맞아 잠과 싸워가며 반건조 생선을 만드는 이들을 만나본다.

하루 손질양만 10t! 간편식 한우 갈비찜

경상북도 구미시의 한 한우 갈비찜 공장, 최근에는 명절 음식도 간편식으로 준비하는 이들이 늘면서 한우 갈비찜 생산량도 부쩍 늘었다는데. 

이곳에서 하루에 손질하는 소만 무려 10t, 기다란 갈빗대를 먹기 좋은 크기로 자른 후 약 7t 용량의 특별 제작한 솥에서 한 번에 1.5t씩 삶는데. 워낙 양이 많고 뜨겁다 보니 솥을 내리고 올릴 때 항상 조심해야 한다. 

삶은 갈비는 섬세한 손길로 일일이 지방 제거 작업에 들어가는데. 떨어진 소기름 때문에 미끄러운 바닥 위에서 장시간 일해야 하는 고된 작업이다. 이 외에도 한우 갈비찜 맛의 핵심인 양념을 만들기 위해 100kg의 채소를 손질하는 작업까지. 

설 명절에 가족과 함께 즐기는 한우 갈비찜이 식탁에 오르기 전까지 작업자들의 땀과 노력을 소개한다.

맛과 식감을 다 잡은 전통 주전부리, 엿!

약과, 한과에 이어 설 명절 선물로 인기가 있다는 엿! 전라남도 담양에는 3대째 이어져 내려온 전통 방식으로 엿을 만드는 곳이 있다. 

햅쌀로 고두밥을 지어 엿기름을 섞어 식혜를 만드는 것으로 시작되는데, 이때 온도에 따라 맛이 달라지기 때문에 계속해서 저어주며 적정 온도를 맞춰주는 세심한 작업이 필요하다.

10시간의 숙성 과정을 거친 후, 직접 면포에 걸러내 만든 식혜를 약 3시간 동안 졸여준다. 이때 그냥 놔두면 끓어 넘치기 때문에 국자로 계속해서 저어줘야 하는데 반복되는 작업에 손목은 물론 어깨까지 통증에 시달린다. 

이렇게 갈색빛의 갱엿이 만들어지게 되면 두 명의 작업자 양쪽에서 힘으로 갱엿을 늘리고 합치는 걸 90번 정도 반복해야 우리가 아는 흰색의 엿이 된다. 이어서 2차로 엿을 늘이는 작업을 반복해 안에 공기를 가둬 밖으로 빼내서 굳히면 비로소 엿이 완성된다. 

맛뿐만 아니라 식감까지 갖춘 최상의 엿을 만들기 위해 밤새 정성을 쏟는 사람들을 만나본다.

황금 대목을 맞아 반건조 생선과 한우 갈비찜, 전통 엿을 만들기 위해 누구보다 바쁜 하루를 보내는 사람들을 극한직업에서 만나본다.
 

박소이기자 사진 EBS '극한직업' '황금 대목! 설 명절의 승부사들'

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