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‘파티오 유진’의 유기농 식탁 만들기
‘파티오 유진’의 유기농 식탁 만들기
  • 복혜미
  • 승인 2014.07.02 07:06
  • 댓글 0
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초여름 별미 고사리피클 & 비빔국수

▲ 별미로 만든 고사리피클. 생 고사리는 쓴맛이나 잔류 독성 때문에 삶아 말린 후 다시 불려서 요리에 쓰는데, 피클로 만들면 고사리 특유의 쓴맛은 많이 사라진다.
글·사진 | 황유진(〈오가닉 식탁〉 저자)

싱싱한 고사리를 구경하기는 참으로 수년 만이다. 한국에서 방문한 가족들과 집 근처 빙산으로 하이킹을 하던 중 산중턱 쉼터에서 고사리를 발견했다. 그간 정원에 화초용(fern)으로 길러 보았지만 야생 잡초로서 산에서 만난 건 처음이라 동행한 언니가 고사리라는 확신을 주지 않았다면 아마 보고도 모르고 지나쳤을 것 같다. 앞으로는 산속의 고사리에 대해 더 많은 관심을 갖기로 했다. 그런데 미국의 공공 공원에서는 블랙베리와 버섯은 채취가 허용되는 반면, 고사리는 채취를 할 수 없다는 점은 참조해 두자.
 아쉬운 마음에 집으로 돌아와 뒷마당 그린벨트 지역 안을 보니 거기에도 어린 고사리가 있었다. 먹는 고사리 생김새를 알아뒀으니 이제부터는 한국 마켓에 가서 중국산을 사거나 한국 가족들에게 국산 고사리를 보내달라며 귀찮게 하지 않아도 될 것 같다.

 
미국에서는 식용 고사리를 타조 고사리(Ostrich Fiddlehead)라고 하는데, 이것은 땅에서 막 올라온 어린 고사리를 칭한다. 고사리에는 항산화 성분, 비타민, 미네랄, 오메가3와 오메가6의 원천이며 철, 섬유질이 많이 함유되어 있다. 소금(나트륨)을 줄여야 하는 사람들에게 좋은 식품일 만큼 나트륨이 적고 칼륨이 풍부하다. 하지만 특정 종류의 고사리에는 독성이 있다.
미국인들은 주로 고사리를 피클로 만들어 먹는다. 식료품점에 가면 캔에 담은 어린 고사리 피클을 만날 수 있다. 얼마 전 시푸드 레스토랑에서 시킨 애피타이저 메뉴인 고사리 피클을 먹고 난 후 알게 된 사실. 고사리에 관한 성분 조사는 처음 해 봤는데 고사리가 오메가의 원천이라는 점은 놀라웠다.
고사리의 특성상 말린 고사리로 피클을 만들게 되었다. 단, 싱싱한 것을 삶아 말린 지 며칠 안 된 신선한 것이면 더 좋다. 중국산 등 언제 말렸는지도 모르는 고사리는 너무 질겨서 못 쓰기 때문이다. 생고사리를 말렸다가 불려서 만든 고사리 피클이라 그런지 매우 쫄깃하고 부드러운데, 이러한 점이 아삭거리는 다른 피클과는 다른 매력이 있다. 피자 먹을 때 곁들여도 좋지만, 냉비빔국수에 넣어 보니 그야말로 산채 별미다.
▲ (좌)제철 고사리를 피클로 만들어 먹어 보자 (우)미국 워싱턴 주에 있는 시애틀의 한 레스토랑에서 애피타이저로 시킨 모둠 피클에는 아스파라거스와 함께 돌돌 만 고사리가 포함되어 있다

쫄깃쫄깃 고사리 피클 만드는 법

 
재료(고사리 피클 800g 한 병 기준)
어린 고사리(또는 삶은 고사리) 두 줌, 천일염 1작은술, 마늘 1쪽, 건조 홍고추 1개, 피클 절임 물(물:식초:간장:효소 또는 매실액=1:4:2:3)
재료 준비
1 어린 고사리는 깨끗이 씻어 바람에 말린 다음 물에 하루 불려둔다. 불린 고사리일 경우는 이 과정 생략.
2 고사리를 소쿠리에 건져 천일염 1작은술을 살살 뿌려 둔다. 볶음용은 찬물에 한번 씻어서 사용하고, 피클은 소금에서 나온 물을 버린 뒤 더 이상 씻지 않고 준비한다.

피클물 붓기
1 고사리를 돌돌 말아 머리가 아래로 가게 병에 담고, 식초와 간장을 먼저 병에 붓는다.
tip 피클물은 메인 재료(고사리)를 담은 후 물 10%, 식초 40%, 간장 20%, 효소나 매실액 30%의 비율로 사용한다.
2 병에 부은 식초물과 간장을 따라내 팔팔 끓여 한 김 식힌 후, 다시 병에 부어준다(부드러움을 원하면 다음 날 한 번 더 피클물을 끓여 부어도 된다.) 이때 다진 마늘과 큼직하게 썬 홍고추를 같이 넣는다.
3 피클물이 식으면 효소(또는 매실액)을 채우면 된다. 만든 지 3일째부터 먹어도 이미 맛이 들어 있다.
*끓인 피클물을 붓고 마늘과 고추로 향을 낸 다음 식혀서 과일이나 채소 효소를 부어 완성한 고사리 피클. 요즘 매실액을 많이 만드는 철이니 효소 대신 매실액을 부어도 된다.

 
▲ 고사리 피클로 만든 비빔국수. 삶아서 찬물에 헹군 소면, 삶은 달걀, 적파프리카(스윗 벨페퍼), 초고추장, 통깨, 참기름이 필요하고 효소를 넣어 얼린 얼음, 쑥갓 장식 등을 입맛에 맞게 준비한 후, 고사사리 피클을 더하면 된다.

 
‘파티오 유진’ 황유진은…
500만 명 이상의 네티즌이 방문한 <The Patio-Yujin>(www.thepatioyujin.com)을 운영하고 있는 건강요리 전문 파워블로거다. 자연 성분 그대로의 식재료를 이용하여 만든 그녀만의 건강 음식 레시피 중 백미는 효소를 이용한 음식 만들기다. 저서로는 <오가닉 식탁>(조선미디어)이 있으며, 현재 미국과 한국을 오가며 수퍼푸드·힐링푸드 실험 연구와 요리 레시피를 지속적으로 발표하고 있다.
 



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